Dorada, trucha o salmón en sartén con mucha cebolla
Ingredients:
- Filetes de pescado con piel (800 g)
- Cebollas (800 g)
- Aceite de oliva (3 cdas.)
- Vino blanco seco (100 ml)
- Agua (100 ml)
- Tomillo (4 ramitas)
- Limón (1/2)
- Sal
- Pimienta negra
Method:
Una cama de cebollas suaves para tu pescado favorito
Las cebollas son parte importante del plato, no una pequeña guarnición. Cocinadas despacio, se vuelven dulces y sedosas y recogen los jugos del pescado colocado encima. Esta receta sirve para cuatro personas y lleva unos 50 minutos. Usa cuatro filetes de dorada con piel de unos 200 g cada uno, o el mismo peso de filetes de trucha o salmón. El método es el mismo; el grosor determina el tiempo final de cocción.
Dale tiempo a la cebolla
Pela y corta las cebollas en láminas finas. Calienta el aceite en una sartén amplia y profunda con tapa, añade las cebollas y una pizca de sal y remueve dos minutos a fuego medio. Añade 50 ml de agua, tapa y cocina a fuego bajo durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando.
Destapa y cocina otros 5–10 minutos, hasta que las cebollas estén muy blandas y ligeramente doradas. Añade un poco del agua restante si se pegan. Vierte el vino, sube el fuego brevemente y deja hervir suavemente sin tapa tres minutos. Incorpora el tomillo y el resto del agua. Buscamos cebollas húmedas y tiernas con un poco de jugo, no una superficie seca ni un caldo profundo.
Cocina el pescado encima
Revisa los filetes y retira las espinas pequeñas con pinzas para pescado. Seca y sazona ligeramente con sal y pimienta. Reparte las cebollas uniformemente, coloca los filetes encima en una capa con la piel hacia abajo y tapa. Cocina a fuego bajo, manteniendo el líquido a hervor suave.
Empieza a comprobar los filetes finos de dorada o trucha a los 6–8 minutos; las porciones gruesas de salmón pueden necesitar 10–14 minutos. Son orientaciones, no plazos fijos: la parte más gruesa debe alcanzar 63°C, con carne opaca que se separe en lascas. No des la vuelta a los filetes. Aquí la piel queda blanda porque el pescado se cocina suavemente sobre la cebolla, en lugar de dorarse contra la sartén.
Sirve con toda esa cebolla
Retira los tallos de tomillo y exprime un poco de limón sobre el pescado. Pasa los filetes a platos calientes y reparte al lado todas las cebollas y los jugos. Si el líquido está demasiado aguado, retira primero el pescado y redúcelo brevemente sin tapa. Sirve con patatas cocidas o pan para aprovechar la salsa dulce de cebolla; un poco más de limón en la mesa realza todos los sabores.