Ragu napolitano
Ingredients:
- Carne de ternera para guisar, unos 800 g a 1 kg
- 1 cebolla grande
- 1 zanahoria
- 1 rama de apio
- 3-4 cucharadas de aceite de oliva
- 2 vasos de vino tinto con cuerpo
- 700 ml a 1 litro de passata de tomate natural
- Sal
- Pimienta negra, opcional
- Un poco de agua calie
Method:
Ragu napolitano
El ragu napolitano no es una salsa rapida. Es una receta de paciencia, de domingo, de olla pesada y fuego bajo. La carne se cocina durante horas y entrega todo su sabor al tomate, que se vuelve mas oscuro, mas dulce y mas profundo.
Conviene usar un buen trozo de ternera para guisar. No debe ser una carne demasiado magra ni demasiado fina: tiene que aguantar la coccion larga y quedar tierna al final.
El sofrito
Pica finamente la cebolla, la zanahoria y el apio. Pon una cazuela pesada al fuego con el aceite de oliva y anade las verduras.
Cocinalas despacio, sin quemarlas. Deben quedar blandas, dulces y aromaticas. Este sofrito es una parte esencial del sabor del ragu.
Dorar la carne
Anade la carne a la cazuela y dorala bien por todos los lados. No tengas prisa: la carne debe coger color antes de entrar en la coccion larga.
Esa parte tostada aporta profundidad. El fondo de la cazuela tendra muchos jugos sabrosos, y luego se recuperaran con el vino.
Vino y tomate
Anade los dos vasos de vino tinto con cuerpo. Un vino del sur de Italia va muy bien, pero tambien puedes usar un Bordeaux si quieres un resultado mas elegante y redondo.
Deja evaporar el alcohol y raspa suavemente el fondo con una cuchara de madera. Luego anade la passata de tomate, sala con moderacion y lleva la salsa a un hervor muy suave.
Coccion lenta
Baja el fuego al minimo y tapa la cazuela solo parcialmente. El ragu debe cocinarse unas 3 horas. No debe hervir con fuerza: debe burbujear muy lentamente.
Remueve de vez en cuando y vigila el fondo para que no se pegue. Si la salsa se espesa demasiado antes de que la carne este tierna, anade un poco de agua caliente o un chorrito mas de vino tinto. Mejor poco a poco, solo cuando haga falta.
Servicio
El ragu esta listo cuando la carne esta muy tierna y la salsa queda densa, oscura y perfumada. La salsa es perfecta para pasta robusta, como ziti, paccheri, rigatoni o cualquier pasta corta importante.
La carne puede servirse aparte como segundo plato, o cortarse en trozos y volver a la salsa. Sirve tambien pan bueno, porque con una salsa asi apurar el plato es parte de la comida.