Le Zucchine

Method:

Sizzigorrus cun bagna

Los sizzigorrus son caracoles sardos, y cun bagna significa que se cocinan con salsa. Es un plato rustico, lento, de paciencia: antes incluso de empezar a cocinar, los caracoles deben limpiarse y purgarse muy bien.

Purgar los caracoles

El primer paso, y el mas importante, es dejar que los caracoles se purguen. Esto significa que expulsan la tierra, la hierba, las hojas amargas y las impurezas que puedan tener dentro. Tradicionalmente, los caracoles vivos se ponen en una bolsa de red o en una cesta bien aireada, y se cuelgan en un lugar fresco y sombreado, sin comida, durante un par de semanas. Puede parecer mucho tiempo, pero es fundamental. Si los caracoles no estan bien purgados, el sabor final puede resultar terroso o amargo. La cocina sarda tradicional no tiene prisa: con los caracoles hay que tener paciencia.

Lavar y escaldar

Despues del periodo de purga, lava los caracoles con mucho cuidado en varias aguas frias. Frotalos suavemente con las manos y cambia el agua hasta que salga limpia. Descarta los que esten rotos, vacios o no parezcan buenos. Pon los caracoles en una olla, cubrelos con agua fria y lleva lentamente a ebullicion. Empezar con agua fria ayuda a que los caracoles salgan un poco de la concha, lo que luego los hace mas faciles de comer. Anade un poco de sal y deja hervir suavemente durante 20-30 minutos, luego escurre bien.

Cortar la punta de la concha

Con unas tijeras de cocina fuertes o con un cuchillo pequeno, corta o rompe la punta final de cada concha. No hace falta quitar mucho: solo abrir el pequeno punto cerrado de atras. Esta abertura permite que la salsa de tomate entre en la concha durante la coccion, y tambien hace que sea mas facil sacar el caracol al comerlo. Lleva un poco de tiempo, pero cambia mucho el resultado.

Salsa de tomate y guindilla

En una sarten amplia o en una cazuela de barro, calienta una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra. Anade el ajo picado y sofrie suavemente, sin dejar que se queme. Agrega guindilla fresca o chile seco, segun lo picante que quieras el plato. Despues anade la passata de tomate o los tomates triturados, sala y completa con un poco de perejil picado. Cocina la salsa durante 15-20 minutos, hasta que empiece a espesar y el aceite suba a la superficie.

Cocinar los caracoles en la salsa

Anade los caracoles escaldados a la salsa de tomate y mezcla bien. Cocina suavemente durante otros 30-40 minutos, a fuego bajo, removiendo de vez en cuando. Si la salsa se espesa demasiado, anade un pequeno chorrito de agua. Durante esta coccion lenta, la salsa entra en las conchas por las puntas cortadas, y los caracoles absorben el sabor del tomate, el ajo, el aceite de oliva y la guindilla.

Reposo y servicio

Cuando la salsa este espesa y sabrosa, apaga el fuego y deja reposar el plato al menos 20-30 minutos antes de servir. Los sizzigorrus estan mejores cuando han tenido tiempo de asentarse: el sabor se vuelve mas profundo y la salsa mas rica. Sirvelos templados con pan rustico tostado. El pan es indispensable, porque la salsa de tomate picante es una de las mejores partes del plato.