Le Zucchine

Method:

Espaguetis con almejas

Los espaguetis con almejas son uno de esos platos italianos que parecen sencillisimos, pero que en realidad piden atencion, respeto e ingredientes muy frescos. En Cerdena, donde el mar siempre esta presente incluso cuando no se ve, este plato tiene un sabor especial: sabe a verano, a comida cerca de la costa, a una mesa puesta sin demasiada formalidad, quiza con una botella de Vermentino bien fria y el aroma del perejil recien picado.

Las almejas

Lo mas importante son las almejas. Deben estar vivas, muy frescas, oler a mar limpio y no tener olores fuertes o desagradables. Cuando las compres, comprueba que esten bien cerradas. Si alguna esta abierta, golpeala suavemente sobre la encimera: si se cierra, esta bien; si permanece abierta, es mejor descartarla. Este es un plato en el que no se puede esconder nada. Si las almejas no son buenas, el resultado no sera bueno.

Maridaje con vino

En Cerdena, este plato combina muy bien con un Vermentino di Gallura o un buen Vermentino di Sardegna: fresco, mineral, aromatico, perfecto para acompanar el sabor salino de las almejas sin taparlo. Un Nuragus o un Torbato tambien pueden funcionar muy bien, pero el Vermentino sigue siendo el maridaje mas natural.

Purgar y limpiar las almejas

Empieza por las almejas, porque son las verdaderas protagonistas del plato. Ponlas en un bol grande con agua fria y sal gruesa y dejalas purgar durante al menos 1-2 horas. Esto ayuda a que suelten la arena que puedan contener. Si tienes tiempo, cambia el agua una vez durante este proceso.

Despues de purgarlas, enjuagalas muy bien bajo el grifo. Revisalas una por una y descarta las que esten rotas o las que sigan abiertas incluso despues de golpearlas ligeramente. Es un paso un poco aburrido, pero fundamental: en los espaguetis con almejas, la limpieza marca la diferencia.

Cocinar las almejas

Toma una sarten grande, lo bastante amplia para poder saltear despues los espaguetis. Anade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y los dientes de ajo ligeramente machacados. Si te gusta un toque mas vivo, anade tambien un poco de guindilla. Calienta suavemente: el ajo debe perfumar el aceite, no oscurecerse.

Anade las almejas, sube el fuego y vierte el vino blanco. Si usas un Vermentino sardo, aun mejor: aportara al plato una nota fresca y ligeramente mineral, muy adecuada para el sabor del mar. Tapa y cocina durante unos minutos, moviendo la sarten de vez en cuando.

Las almejas se abriran rapidamente. A medida que se abran, puedes retirarlas de la sarten y reservarlas, para que no se cocinen demasiado y se vuelvan gomosas. Desecha las que permanezcan cerradas.

Filtrar el liquido de coccion

Filtra el liquido de coccion de las almejas con un colador fino, o mejor aun con una gasa o una hoja de papel de cocina. Este paso es muy importante porque incluso despues de purgarlas puede quedar algo de arena. El liquido filtrado es precioso: es la verdadera salsa de la pasta.

Cocer los espaguetis

Mientras tanto, cuece los espaguetis en abundante agua hirviendo con sal. Ten cuidado con la sal, porque el fondo de las almejas ya es sabroso. Escurre la pasta muy al dente, al menos 2 minutos antes del tiempo indicado en el paquete.

Terminar la pasta en la sarten

Vuelve a poner el liquido de las almejas en la sarten, anade los espaguetis y termina la coccion directamente en ese fondo, moviendo la pasta a menudo. Si hace falta, anade un poco de agua de coccion de la pasta. Asi, los espaguetis absorben el sabor de las almejas y el almidon de la pasta ayuda a crear una salsa ligera y brillante.

Servicio

Cuando la pasta este lista, devuelve las almejas a la sarten, anade abundante perejil fresco picado y termina con un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo. Mezcla con delicadeza, solo el tiempo necesario para calentar de nuevo las almejas.

Sirve enseguida, sin queso. Con un plato asi, el condimento debe mantenerse limpio: mar, ajo, buen aceite, perejil y vino blanco. En la mesa, una copa de Vermentino frio completa perfectamente el plato.