Le Zucchine

Method:

Un ragù bolognaise généreux et familier

Voici le ragù bolognaise auquel beaucoup d'entre nous pensent lorsqu'ils ont envie d'une assiette de pâtes réconfortante : du bœuf haché, un soffritto d'oignon, de carotte et de céleri cuit avec patience, du vin rouge, de la tomate et suffisamment de temps pour que l'ensemble devienne profond et doux. Cette recette ne contient pas d'ail. C'est le soffritto qui apporte les parfums, et les petites rainures ainsi que le cœur creux des Gnocchetti Sardi Barilla retiennent merveilleusement bien la sauce à la viande.

Ces quantités donnent quatre portions généreuses. Le ragù est encore meilleur s'il peut mijoter pendant quatre-vingt-dix minutes, mais une heure suffit déjà pour offrir un délicieux dîner familial. La petite quantité de lait n'est pas destinée à rendre la sauce crémeuse : elle adoucit l'acidité de la tomate et arrondit le goût du bœuf.

Préparez le soffritto

Épluchez l'oignon et la carotte, parez les branches de céleri, puis hachez très finement les trois légumes. Essayez d'obtenir de petits morceaux assez réguliers, car ils doivent se fondre dans le ragù plutôt que rester sous forme de gros légumes. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse large et épaisse sur feu moyen-doux, ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri avec une petite pincée de sel, puis laissez cuire doucement pendant 10 à 12 minutes. Remuez souvent et laissez les légumes devenir tendres et doux sans trop colorer. N'ajoutez pas d'ail.

Faites dorer le bœuf

Montez le feu sur moyen-vif et ajoutez le bœuf haché. Émiettez-le avec une cuillère en bois, puis laissez-le tranquille par courts moments afin qu'il dore au lieu de simplement cuire dans sa vapeur. Faites cuire 8 à 10 minutes en remuant et en défaisant les plus gros morceaux, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose et qu'une légère coloration dorée apparaisse sur la viande et au fond de la sauteuse. Assaisonnez de poivre noir et d'une pincée modérée de sel.

Ajoutez le concentré de tomate et faites-le cuire avec le bœuf pendant environ 2 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il fonce légèrement et dégage un parfum riche. Versez le vin rouge, détachez tous les sucs dorés au fond de la sauteuse et laissez bouillonner jusqu'à ce que le vin soit presque entièrement évaporé.

Faites mijoter le ragù lentement

Ajoutez les tomates concassées, le bouillon de bœuf ou l'eau et la feuille de laurier. Mélangez bien, amenez la sauce à un léger frémissement, puis baissez le feu. Couvrez partiellement et laissez mijoter très doucement pendant au moins 1 heure, ou de préférence 90 minutes. Remuez de temps en temps, surtout vers la fin, et ajoutez un peu d'eau si le ragù sèche avant que la viande ne soit tendre. À la fin, il doit être épais et tenir sur la cuillère, tout en restant assez souple pour enrober les pâtes.

Incorporez le lait pendant les 15 à 20 dernières minutes de cuisson. Laissez-le disparaître dans la sauce, puis retirez la feuille de laurier et goûtez. Rectifiez le sel et le poivre seulement maintenant, lorsque le ragù a réduit et que vous pouvez l'évaluer correctement.

Faites cuire et enrobez les gnocchetti

Portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Ajoutez les Gnocchetti Sardi Barilla et faites-les cuire selon les indications du paquet jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Avant de les égoutter, réservez une grande tasse d'eau de cuisson riche en amidon.

Mettez environ les deux tiers du ragù dans une grande poêle ou un plat de service chaud. Égouttez les gnocchetti, ajoutez-les à la sauce et mélangez soigneusement pendant une ou deux minutes, en versant un petit peu d'eau des pâtes si nécessaire. La sauce doit se loger dans les rainures et les creux plutôt que rester lourdement au fond. Incorporez davantage de ragù jusqu'à ce que chaque cuillerée offre un bel équilibre entre pâtes et viande ; le reste éventuel peut être congelé pour un prochain dîner.

Servez

Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, avec le Parmesan finement râpé à disposition sur la table. C'est un plat complet et nourrissant qui n'a besoin que d'une salade verte et d'un peu de pain, si vous souhaitez recueillir la dernière trace de sauce. Comme la plupart des ragù longuement mijotés, il gagne encore en profondeur le lendemain et se réchauffe doucement avec un trait d'eau.