Le Zucchine

Method:

Mulet en scabeccio avec tomate et capres

Le mulet en scabeccio est un plat sarde simple mais tres savoureux. Le poisson est d'abord frit, puis recouvert d'une sauce tomate parfumee au vinaigre, a l'ail et aux capres. Le repos est essentiel: il ne faut pas le manger tout de suite, car le poisson doit absorber lentement l'assaisonnement.

On peut aussi preparer cette recette avec de la dorade ou du bar, pour un resultat plus delicat. Le mulet reste cependant le choix le plus rustique et le plus traditionnel.

Preparer et frire le poisson

Nettoyez bien le poisson en retirant les entrailles et les ecailles. Rincez-le rapidement sous l'eau froide et sechez-le tres soigneusement. Cette etape est importante, car le poisson doit etre bien sec avant d'etre farine.

Si vous utilisez du mulet, coupez-le en morceaux assez larges. Si vous utilisez de la dorade ou du bar, vous pouvez les laisser entiers s'ils sont petits, ou les couper en gros morceaux. Les filets epais conviennent aussi, a condition qu'ils soient assez fermes pour ne pas se casser pendant la friture et le repos dans la sauce.

Salez legerement le poisson, passez-le dans la farine et retirez l'excedent. Faites chauffer une bonne quantite d'huile dans une poele et faites frire le poisson jusqu'a ce qu'il soit dore a l'exterieur. Il doit etre cuit mais pas sec, car il continuera a prendre du gout dans la sauce.

Egouttez le poisson frit sur du papier absorbant et disposez-le dans un plat creux ou un plat allant au four, assez grand pour contenir aussi la sauce.

Preparer la sauce tomate aux capres

Dans une poele propre, faites chauffer quelques cuilleres d'huile d'olive avec les gousses d'ail ecrasees, les feuilles de laurier et, si vous aimez, un peu de piment.

Quand l'ail commence a parfumer l'huile, ajoutez les capres bien rincees. Laissez-les revenir une minute, puis ajoutez le coulis de tomate.

Laissez cuire la sauce pendant environ 10-15 minutes, jusqu'a ce que la tomate reduise legerement. La sauce doit rester souple, pas trop seche, car elle devra envelopper le poisson.

Ajoutez ensuite le vinaigre de vin blanc et laissez bouillir encore quelques minutes. Le vinaigre doit perdre son cote trop agressif, tout en restant bien present: c'est lui qui donne au scabeccio son caractere.

Goutez et rectifiez avec du sel et du poivre. Faites attention au sel, car les capres apportent deja de la salinite.

Assaisonner le poisson et laisser reposer

Versez la sauce chaude sur le poisson frit en essayant de bien le couvrir. Repartissez aussi l'ail, les capres et le laurier.

Ne melangez pas vigoureusement, surtout si vous utilisez de la dorade ou du bar, car leur chair est plus delicate et peut se casser. Il vaut mieux bouger doucement le plat pour faire passer la sauce entre les morceaux de poisson sans les abimer.

Couvrez et laissez reposer au moins 3-4 heures avant de servir. Ce temps est fondamental: le poisson absorbe la tomate, le vinaigre, l'ail et les capres, et le gout devient beaucoup plus profond.

Avec le mulet, vous pouvez meme preparer le plat la veille: il sera encore meilleur. Avec la dorade ou le bar, quelques heures de repos suffisent pour garder une chair delicate.

Service

Servez a temperature ambiante, avec un filet d'huile d'olive crue et un peu de persil frais hache.