Le Zucchine

Method:

Une coque de sel qui garde le poisson moelleux

La dorade en croûte de sel a des airs de petite fête, mais sa préparation est merveilleusement simple. La croûte retient l'humidité autour du poisson entier et laisse sa chair délicate, au goût net. Deux dorades de 600–700 g chacune servent quatre personnes ; comptez environ 50 minutes. Demandez au poissonnier de les vider par une petite ouverture ventrale, en gardant écailles, peau, têtes et queues intactes. Le sel forme une coque de cuisson à jeter, pas un assaisonnement à manger.

Préparez poisson et sel

Chauffez le four à 200°C, ou 180°C en chaleur tournante. Séchez les poissons nettoyés à l'intérieur et à l'extérieur. Coupez la moitié du citron en fines tranches et glissez-les dans les cavités abdominales avec le persil. Rapprochez les bords du ventre pour empêcher le sel d'entrer. N'incisez pas la peau et ne salez pas l'intérieur.

Mélangez le gros sel avec 150 ml d'eau, puis ajoutez-en un peu seulement si nécessaire. Il doit ressembler à du sable humide qui se tient quand on le serre, pas à une bouillie mouillée. Cette version utilise seulement de l'eau, sans blancs d'œufs. Chemisez une grande plaque de papier cuisson et formez deux lits de sel d'environ 1 cm d'épaisseur, un peu plus grands que les poissons.

Formez la croûte et enfournez

Posez un poisson sur chaque lit et recouvrez du sel restant, en tassant pour former une coque continue d'environ 1 cm. Gardez les deux monticules séparés. Si la taille du plat ou des poissons exige davantage de couverture, ajoutez du gros sel plutôt que de laisser des trous au-dessus des corps.

Faites cuire 25–30 minutes, en commençant à vérifier à 25 minutes. Passez une sonde à travers la croûte dans la chair la plus épaisse derrière la tête, sans toucher l'arête centrale ; visez 63°C. Les poissons plus gros ou épais demandent davantage de temps : fiez-vous à la température, pas seulement à l'horloge. Laissez la plaque reposer cinq minutes avant d'ouvrir.

Ouvrez et servez avec soin

Fendez doucement la coque avec le dos d'une cuillère et retirez les morceaux. Brossez le sel libre sur la peau avant de retirer la peau supérieure. Déposez les filets supérieurs sur des assiettes chaudes, enlevez l'arête centrale et cherchez les petites arêtes, puis soulevez les filets inférieurs en laissant leur peau. Éloignez les fragments de sel de la chair découverte.

Terminez avec l'huile d'olive et un peu de jus du citron restant. Servez avec des pommes de terre à l'eau ou une salade simple. Jetez croûte et peaux : la récompense est le poisson tendre à l'intérieur, qui demande bien peu d'autre chose.