Dorade, truite ou saumon à la poêle avec beaucoup d'oignons
Ingredients:
- Filets de poisson avec peau (800 g)
- Oignons (800 g)
- Huile d'olive (3 c. à s.)
- Vin blanc sec (100 ml)
- Eau (100 ml)
- Thym (4 brins)
- Citron (1/2)
- Sel
- Poivre noir
Method:
Un lit d'oignons fondants pour votre poisson préféré
Les oignons font pleinement partie du plat, ce ne sont pas une petite garniture. Cuits lentement, ils deviennent doux et soyeux en recueillant les sucs du poisson posé dessus. Cette recette sert quatre personnes et demande environ 50 minutes. Utilisez quatre filets de dorade avec peau d'environ 200 g chacun, ou le même poids de filets de truite ou de saumon. La méthode reste identique ; c'est l'épaisseur qui détermine le temps final de cuisson.
Donnez du temps aux oignons
Pelez et émincez les oignons. Chauffez l'huile dans une grande poêle profonde munie d'un couvercle, ajoutez les oignons et une petite pincée de sel, puis remuez deux minutes sur feu moyen. Ajoutez 50 ml d'eau, couvrez et faites cuire à feu doux pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps.
Découvrez et poursuivez 5–10 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient très tendres et légèrement dorés. Ajoutez un peu de l'eau restante s'ils attachent. Versez le vin, augmentez brièvement le feu et laissez mijoter à découvert trois minutes. Ajoutez le thym et le reste de l'eau. Vous recherchez des oignons humides et fondants avec un peu de jus, ni un fond sec ni un grand bain de bouillon.
Faites cuire le poisson dessus
Vérifiez les filets et retirez les petites arêtes à la pince. Séchez-les et assaisonnez légèrement de sel et de poivre. Étalez les oignons uniformément, posez les filets dessus en une seule couche, peau vers le bas, et couvrez. Faites cuire à feu doux en maintenant un léger frémissement.
Commencez à vérifier les filets fins de dorade ou de truite après 6–8 minutes ; les portions épaisses de saumon peuvent demander 10–14 minutes. Ce sont des repères, pas des échéances fixes : la partie la plus épaisse doit atteindre 63°C, avec une chair opaque qui se détache en lamelles. Ne retournez pas les filets. Ici, la peau reste souple, car le poisson cuit doucement sur les oignons au lieu d'être saisi contre la poêle.
Servez avec tous ces oignons
Retirez les tiges de thym et pressez un peu de citron sur le poisson. Soulevez les filets sur des assiettes chaudes et répartissez tous les oignons et le jus à côté. Si le liquide est trop fluide, retirez d'abord le poisson et faites-le réduire brièvement à découvert. Servez avec des pommes de terre à l'eau ou du pain pour profiter de la douce sauce aux oignons ; un peu de citron supplémentaire à table réveille l'ensemble.