Le Zucchine

Method:

Du thon conservé dans l’huile d’olive

De beaux morceaux de thon à l’huile, à servir avec du pain ou des haricots. L’huile entre dans le bocal avant le traitement sous pression. Nous suivons l’option au thon précuit de la méthode USDA/NCHFP : utilisez du thon, pas des sardines ni du maquereau. Prévoyez la cuisson, une nuit au réfrigérateur, le traitement et encore 12–24 heures de refroidissement sans déplacer les bocaux. Le rendement dépend du poisson et du chargement.

Matériel et préparation

Lisez toute la méthode et les instructions de l’autoclave domestique avant de commencer, ainsi que le manuel de votre appareil. Il faut un véritable appareil de mise en conserve sous pression pouvant contenir au moins quatre bocaux d’un quart US debout. Un autocuiseur ordinaire, un multicuiseur électrique ou une marmite d’eau bouillante ne convient pas. Faites vérifier la précision du manomètre avant la saison et respectez la charge minimale et la quantité d’eau du fabricant.
Utilisez des bocaux Mason d’une demi-pinte ou d’une pinte US, soit environ 237 ou 473 ml, avec des disques métalliques neufs et des bagues à vis. Ne remplacez pas ces formats par 250/500 ml, des bocaux plus grands ou à fermeture à levier sans méthode validée correspondante. Inspectez, lavez et rincez les bocaux ; gardez-les chauds. Préparez les couvercles selon leur fabricant. Conseils sur les bocaux. Pour cette recette, choisissez du thon listao frais (Katsuwonus pelamis), certifié MSC et pêché à la canne. Faites confirmer au poissonnier l’espèce, la provenance certifiée et le mode de capture : le nom de l’espèce ne suffit pas à établir la durabilité. La pêche à la canne est sélective et occasionne peu de prises accessoires ; la certification MSC évalue aussi la pêcherie et ses effets plus larges. Voir MSC : choisir son thon et MSC : pêche à la canne. Ce choix conserve la méthode validée du thon à l’huile ; il n’autorise pas son remplacement par des sardines ou du rouget.

Cuire puis réfrigérer une nuit

Gardez le thon frais sur glace. Retirez les viscères, rincez soigneusement à l’eau froide et laissez le sang s’écouler de la cavité. Posez le poisson ventre vers le bas sur une grille dans un plat à rôtir, en le coupant transversalement si nécessaire. Cuisez à 250°F (121°C) pendant 2½–4 heures selon sa taille, avec un thermomètre propre pour vérifier une température à cœur de 165–175°F (74–79°C), prévue par cette précuisson.
Refroidissez rapidement en portions peu épaisses et réfrigérez à 4°C maximum dans les 2 heures, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32°C. Laissez une nuit pour raffermir la chair. Le lendemain, retirez peau, vaisseaux, chair décolorée et sombre, toutes les arêtes et bases des nageoires. Divisez la chair en quartiers puis en morceaux adaptés aux bocaux.

Remplir avec l’huile et traiter aussitôt

Tassez délicatement le thon pour obtenir un remplissage compact. Ajoutez l’huile d’olive pour couvrir le thon, en laissant 1 pouce (2,54 cm) entre le contenu et le bord. Chassez l’air avec un outil non métallique et vérifiez de nouveau cet espace. Sel facultatif : ½ cuillère à café par demi-pinte ou 1 par pinte. N’ajoutez ni ail, ni herbes, ni légumes. Nettoyez soigneusement les bords gras avec du papier propre humide, puis séchez ; posez les couvercles et serrez les bagues comme indiqué, sans excès. Ne mettez pas ces bocaux à mûrir au réfrigérateur : traitez-les immédiatement sous pression.

Pression et durée

Installez la grille et la quantité d’eau prévue pour le long traitement du poisson ; le guide OSU indique 4–5 pouces d’eau. Pour ce remplissage froid, commencez avec de l’eau tiède ne dépassant pas 140°F (60°C), selon le manuel. Gardez les bocaux debout. Fermez l’appareil en laissant l’évent ouvert. Dès que la vapeur sort continuellement, purgez pendant 10 minutes entières, puis placez le régulateur ou fermez l’évent selon les instructions.
Traitez les demi-pintes comme les pintes pendant 100 minutes à la pression ci-dessous. Lancez le chronomètre uniquement lorsque la pression requise est atteinte. Ce sont des pressions relatives en PSI, choisies selon le type d’appareil et l’altitude du lieu.

Appareil à manomètre — altitude en pieds (ft) :
0–2 000 ft: 11 PSI
>2 000–4 000 ft: 12 PSI
>4 000–6 000 ft: 13 PSI
>6 000–8 000 ft: 14 PSI

Appareil à régulateur lesté — altitude en pieds (ft) :
0–1 000 ft: 10 PSI
>1 000 ft: 15 PSI

Utilisez les tranches originales sans arrondir vers le bas ; 1 mètre = 3,28084 ft. Au-delà de 8 000 ft, obtenez un programme validé adapté, sans extrapoler ce tableau.

Maintenez la pression nécessaire sans interruption. Si elle descend sous la valeur requise, rétablissez-la et recommencez les 100 minutes intégralement. Chauffage, purge et refroidissement ne comptent pas dans le traitement.

Refroidir et vérifier les fermetures

Coupez le feu et laissez la pression diminuer naturellement. N’accélérez pas avec de l’eau froide ni en libérant la vapeur. Une fois la pression entièrement retombée, retirez le régulateur ou ouvrez l’évent, attendez 10 minutes, puis ouvrez le couvercle loin du visage. Sortez les bocaux debout sur un torchon, espacés. Laissez-les tranquilles 12–24 heures ; ne resserrez pas les bagues et n’appuyez pas sur les couvercles pendant ce temps.
Retirez les bagues et vérifiez que les couvercles sont solidement scellés sous vide. Étiquetez contenu, date, pression et durée. Une fermeture réussie ne prouve pas à elle seule que le traitement était correct. En cas de procédé incertain ou de bocal suspect, ne goûtez pas et n’essayez pas de récupérer le contenu en le réchauffant. Consultez les conseils de fermeture et stockage ; un bocal non scellé n’est pas une conserve terminée.

Conservation et service

Les bocaux correctement traités et scellés se gardent dans un lieu frais, sombre et sec ; pour la qualité, utilisez-les dans l’année. Vous pouvez les réfrigérer après refroidissement complet et contrôle de fermeture. Aucune maturation de deux jours n’est nécessaire. Au froid, l’huile peut se troubler ou se solidifier : ce changement physique n’est pas un test de sécurité.
Avant consommation, suivez les vérifications NCHFP. Le service froid convient seulement si les conditions exactes de traitement, la précision du manomètre et la fermeture sont certaines, sans fuite, liquide qui jaillit, moisissure ni odeur anormale. Aspect et odeur ne suffisent pas à prouver la sécurité. Jetez tout aliment suspect sans goûter.
Après ouverture, datez le bocal, réfrigérez à 4°C maximum et consommez dans les 3 jours. Prélevez une portion avec un ustensile propre et remettez immédiatement le bocal au réfrigérateur. Laissez seulement la portion dans l’assiette perdre brièvement son froid, mangez rapidement et ne la remettez jamais dans le bocal. Le temps total hors du froid doit rester inférieur à 2 heures, ou 1 heure au-dessus de 32°C. Ouvrir ou ajouter de l’huile ne remet pas le compteur à zéro.

Autres sources

Vérifiées le 13 septembre 2026 : FDA : manipulation et refroidissement, USDA : conservation après ouverture, UC Davis : huile refroidie.