Ragout napolitain
Ingredients:
- Boeuf a mijoter, environ 800 g a 1 kg
- 1 gros oignon
- 1 carotte
- 1 branche de celeri
- 3-4 cuilleres a soupe d'huile d'olive
- 2 verres de vin rouge corse
- 700 ml a 1 litre de passata de tomate nature
- Sel
- Poivre noir, facultatif
- Un peu d'eau chaude ou de vin roug
Method:
Ragout napolitain
Le ragout napolitain n'est pas une sauce tomate rapide. C'est une recette lente, familiale, presque dominicale: une viande qui cuit longtemps, un tomato qui devient profond, et une casserole qui parfume toute la maison.
Choisissez un beau morceau de boeuf a mijoter. Il ne doit pas etre trop maigre: il faut une viande qui accepte une cuisson longue et qui devienne tendre au bout de plusieurs heures.
Le soffritto
Hachez finement l'oignon, la carotte et le celeri. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte lourde, puis ajoutez les legumes.
Laissez-les cuire doucement jusqu'a ce qu'ils soient tendres et parfumes. Il ne faut pas les bruler. Ils doivent devenir doux, presque fondants, car ils formeront la base aromatique de la sauce.
Faire dorer la viande
Ajoutez le boeuf dans la cocotte et faites-le dorer soigneusement sur toutes les faces. Prenez votre temps: la viande doit prendre une belle couleur.
Cette coloration donne du caractere au ragout. Les sucs qui attachent legerement au fond de la cocotte sont precieux: ils donneront de la profondeur a la sauce.
Vin rouge et tomate
Versez les deux verres de vin rouge corse. Un vin rouge du sud de l'Italie est parfait, mais un Bordeaux convient aussi tres bien si vous aimez cette note plus francaise.
Laissez l'alcool s'evaporer et grattez doucement le fond avec une cuillere en bois. Ajoutez ensuite la passata de tomate, salez moderement et portez a un tres leger fremissement.
Cuisson lente
Baissez le feu au minimum et couvrez partiellement la cocotte. Le ragout doit cuire environ 3 heures. Il ne doit pas bouillir fort: il doit seulement fremir, lentement, avec de petites bulles regulieres.
Remuez de temps en temps et surveillez le fond. Si la sauce epaissit trop avant que la viande soit tendre, ajoutez un peu d'eau chaude ou un petit trait de vin rouge. Ajoutez le liquide progressivement, sans noyer la sauce.
Service
Le ragout est pret lorsque la viande est tres tendre et que la sauce est epaisse, sombre et parfumee. Utilisez la sauce pour assaisonner des ziti, des paccheri, des rigatoni ou une autre pate qui supporte une sauce riche.
La viande peut etre servie a part comme plat principal, ou coupee en morceaux et remise dans la sauce. Servez avec du bon pain: une sauce pareille appelle forcement a saucer l'assiette.