Le Zucchine

Method:

Un peu d'histoire

Cette recette s'inspire des anciennes traditions pastorales de Sardaigne, où les bergers et les gens de la campagne cuisinaient avec ce qu'ils avaient autour d'eux: le feu, le bois, les herbes, la terre, le temps et une bonne viande. La Sardaigne est célèbre pour le porceddu, ou porcheddu, le cochon de lait rôti lentement, associé aux bergers, aux fêtes, aux repas de famille et à la culture agro-pastorale de l'île. Aujourd'hui, le porc sarde est souvent cuit à la broche ou près des braises plutôt qu'entièrement enterré, mais l'esprit reste très proche: cuisson lente, herbes aromatiques, fumée de bois et patience.

La cuisson sous terre existe aussi dans de nombreuses autres cultures. En Nouvelle-Zélande, le hangi maori cuit les aliments dans une fosse avec des pierres chaudes; au Pérou, la pachamanca utilise des pierres chauffées, des herbes, de la viande, des pommes de terre et du maïs; à Hawaï, l'imu sert à préparer des plats comme le kalua pig; aux Fidji, le lovo utilise des pierres chaudes et des feuilles de bananier; et dans certaines régions du Mexique, la barbacoa traditionnelle est cuite lentement dans une fosse, souvent avec des feuilles d'agave. Ces traditions sont différentes, mais elles partagent la même belle idée: la terre devient le four.

C'est un plat rustique et festif, le genre de recette que l'on prépare quand on a du temps, de l'espace, des amis et une bonne raison de se rassembler autour du feu.

Préparer la fosse

Choisissez un endroit extérieur sûr, où il est permis de faire du feu. Creusez un trou d'environ 50 cm de profondeur et assez large pour contenir confortablement l'épaule de porc, avec beaucoup d'espace autour. La fosse ne doit pas être trop étroite: il faut de la place pour les braises en dessous, le porc enveloppé au centre et d'autres braises au-dessus.

C'est une partie du charme de la recette. Vous n'utilisez pas un four avec un bouton; vous construisez vous-même le four avec la terre, le feu et la chaleur.

Faire le feu

Faites un bon feu de bois dans la fosse. Laissez-le brûler fortement jusqu'à ce que les flammes disparaissent et qu'il reste un lit profond de braises très chaudes. Cela demande de la patience. Il faut que la chaleur soit stockée dans les braises et dans la terre autour de la fosse.

Le feu n'est pas là pour brûler directement le porc. Il sert à créer une chambre chaude sous terre qui cuira la viande lentement pendant de nombreuses heures.

Assaisonner et envelopper le porc

Pendant que le feu se consume, préparez l'épaule de porc. Hachez finement le romarin. Mélangez-le avec l'huile d'olive et le sel jusqu'à obtenir une pâte rustique et parfumée. Frottez cette pâte sur toute l'épaule, en la faisant bien pénétrer dans les plis et les entailles de la viande.

Étalez les feuilles de bananier et placez l'épaule de porc au centre. Enveloppez-la bien et généreusement, avec plusieurs couches si nécessaire. Les feuilles de bananier protègent la viande du contact direct avec les cendres et les braises, mais elles aident aussi à retenir la vapeur et les jus autour du porc. Si vous avez des feuilles de myrte, vous pouvez en ajouter quelques-unes à l'intérieur de l'enveloppe ou autour de la viande. Le myrte est très sarde dans l'esprit et il est souvent associé au porc rôti sur l'île.

Cuire sous terre

Lorsque les flammes sont éteintes et que les braises sont incandescentes, placez l'épaule de porc enveloppée dans la fosse, directement sur les braises. Ajoutez d'autres braises chaudes par-dessus. Recouvrez ensuite toute la fosse avec de la terre, en la scellant bien pour garder la chaleur à l'intérieur.

Laissez cuire le porc sous terre pendant 8 à 10 heures. C'est du slow food au sens le plus littéral. La viande doit devenir tendre, juteuse et profondément parfumée au romarin, à la fumée et aux feuilles de bananier.

Servir

Retirez avec précaution la terre et les braises du dessus de la fosse. Soulevez le porc enveloppé et ouvrez les feuilles de bananier avec prudence, car il peut encore y avoir de la vapeur chaude à l'intérieur. La viande doit être très tendre, facile à effilocher et parfumée aux herbes et à la fumée. Servez-la simplement avec du pain, une salade, des pommes de terre rôties ou des légumes grillés. Un verre de vin rouge sarde conviendrait très bien.

Note de sécurité alimentaire

Utilisez un thermomètre de cuisine si possible. Le porc doit atteindre au moins 63°C à coeur, suivi d'un court repos, même si avec cette cuisson longue et lente il montera généralement bien plus haut et deviendra très tendre. Assurez-vous qu'il est bien cuit jusqu'au centre avant de servir.