Le Zucchine

Method:

Sizzigorrus cun bagna

Les sizzigorrus sont des escargots sardes, et cun bagna signifie qu'ils sont cuisines dans une sauce. C'est un plat rustique, lent, qui demande de la patience: avant meme de commencer la cuisson, les escargots doivent etre soigneusement nettoyes et purges.

Faire purger les escargots

La premiere etape, et la plus importante, est de faire purger les escargots. Cela signifie leur laisser le temps d'expulser la terre, l'herbe, les feuilles ameres et les impuretes qu'ils peuvent encore avoir a l'interieur. Traditionnellement, on place les escargots vivants dans un sac en filet ou dans un panier bien aere, puis on les suspend dans un endroit frais et ombrage, sans nourriture, pendant deux semaines environ. Cela peut sembler long, mais c'est essentiel. Si les escargots ne sont pas purges, le gout final peut etre terreux ou amer. La cuisine sarde traditionnelle ne se presse pas: avec les escargots, il faut de la patience.

Laver et blanchir

Apres la periode de purge, lavez les escargots tres soigneusement dans plusieurs eaux froides. Frottez-les doucement avec les mains et changez l'eau jusqu'a ce qu'elle reste claire. Jetez les coquilles cassees, vides ou douteuses. Mettez les escargots dans une casserole, couvrez-les d'eau froide et portez lentement a ebullition. Commencer a l'eau froide aide les escargots a sortir legerement de leur coquille, ce qui les rendra plus faciles a manger. Salez legerement et laissez fremir pendant 20-30 minutes, puis egouttez bien.

Couper l'extremite des coquilles

Avec des ciseaux de cuisine solides ou un petit couteau, coupez ou cassez la petite pointe au bout de chaque coquille. Il ne faut pas enlever beaucoup: seulement ouvrir le petit point ferme a l'arriere. Cette ouverture permet a la sauce tomate de penetrer dans la coquille pendant la cuisson, et rend aussi les escargots plus faciles a aspirer au moment de les manger. C'est un travail un peu long, mais il change vraiment le resultat.

Sauce tomate et piment

Dans une large poele ou une cocotte en terre cuite, faites chauffer une bonne quantite d'huile d'olive extra vierge. Ajoutez l'ail hache et faites-le revenir doucement sans le bruler. Ajoutez le piment frais ou les flocons de piment selon le niveau de piquant desire. Ajoutez ensuite la passata ou les tomates concassees, salez et ajoutez un peu de persil hache. Laissez cuire la sauce pendant 15-20 minutes, jusqu'a ce qu'elle commence a epaissir et que l'huile remonte a la surface.

Cuire les escargots dans la sauce

Ajoutez les escargots blanchis a la sauce tomate et melangez bien. Laissez cuire doucement encore 30-40 minutes, a feu doux, en remuant de temps en temps. Si la sauce devient trop epaisse, ajoutez un petit filet d'eau. Pendant cette cuisson lente, la sauce entre dans les coquilles par les pointes coupees, et les escargots prennent le gout de la tomate, de l'ail, de l'huile d'olive et du piment.

Repos et service

Quand la sauce est epaisse et savoureuse, eteignez le feu et laissez reposer le plat pendant au moins 20-30 minutes avant de servir. Les sizzigorrus sont meilleurs apres un temps de repos: le gout se stabilise et la sauce devient plus profonde. Servez tiede avec du pain de campagne grille. Le pain est indispensable, car la sauce tomate pimentee est l'une des meilleures parties du plat.