Le Zucchine

Method:

Spaghetti ail, huile d'olive et piment

C'est une des grandes recettes de derniere minute de la cuisine italienne: les pates que l'on prepare quand il n'y a presque rien dans la maison, quand des amis arrivent tard, quand on rentre affame, ou simplement quand on veut quelque chose de chaud, parfume et reconfortant sans faire une vraie sauce.

Elle est surtout associee a la cuisine pratique et genereuse du centre et du sud de l'Italie, avec cet esprit napolitain et meridional qui sait transformer trois ingredients en un vrai plat. Elle est celebre parce qu'elle est democratique: tout le monde peut la faire, les ingredients sont presque toujours dans le placard, mais elle demande quand meme de l'attention. Elle a l'air tres simple, pourtant la difference entre une assiette magnifique et une assiette grasse et amere se joue dans les details.

Le truc de l'ail

Ici, l'ail sert a parfumer l'huile, mais on ne le mange pas. C'est important. On met l'ail dans l'huile, on le fait frire doucement jusqu'a ce qu'il soit dore et aromatique, puis on le retire de la poele. Ainsi les pates gardent le parfum classique de l'ail et de l'huile, mais il n'y a pas de morceaux d'ail dans l'assiette. Le resultat est plus leger, plus elegant, et beaucoup plus aimable si vous mangez cela a midi avant de retourner parler a des gens.

Methode

Portez a ebullition une grande casserole d'eau salee et faites cuire les spaghetti al dente. Avant de les egoutter, gardez une tasse d'eau de cuisson.

Pendant que les pates cuisent, versez l'huile d'olive extra vierge dans une grande poele. Ajoutez les gousses d'ail, legerement ecrasees ou coupees en gros morceaux pour pouvoir les retirer facilement. Ajoutez aussi le piment. Faites chauffer doucement. Il ne faut pas se presser. L'ail doit parfumer lentement l'huile et devenir dore, pas brun fonce. L'ail brule devient amer et peut gacher tout le plat.

Des que l'ail est dore et que l'huile sent merveilleusement bon, retirez l'ail de la poele et jetez-le. Il a deja donne ce qu'il devait donner.

Mettez les spaghetti directement dans la poele avec l'huile parfumee a l'ail et au piment. Ajoutez un peu d'eau de cuisson et melangez sur le feu pendant une ou deux minutes. L'amidon de l'eau aide l'huile a bien enrober les pates, qui deviennent brillantes et soyeuses au lieu d'etre grasses.

Terminez avec un peu de persil hache si vous aimez, et servez immediatement. Ce ne sont pas des pates a laisser attendre. Elles doivent passer de la poele a l'assiette pendant qu'elles brillent encore.

Ajouts possibles

Les anchois sont une tres belle addition. Ajoutez 3 ou 4 filets dans l'huile chaude apres avoir retire l'ail et laissez-les fondre doucement. Ils disparaissent dans l'assaisonnement et donnent une saveur profonde et salee sans rendre le plat trop poissonneux.

Les tomates cerises fonctionnent aussi tres bien. Coupez-en une poignee en deux et ajoutez-les a l'huile pendant quelques minutes seulement. Il ne faut pas faire une sauce tomate; on veut juste qu'elles s'attendrissent, qu'elles rendent un peu de jus, et qu'elles apportent douceur et fraicheur.

On peut aussi ajouter des capres, des olives noires ou de la chapelure grillee. Les capres donnent du relief, les olives rendent le plat plus meridional et plus nourrissant, et la chapelure apporte un croquant rustique tres agreable.

Service

Servez tout de suite, sans fromage. Dans ce plat, toute la beaute est dans l'huile, le piment, le parfum de l'ail et les pates elles-memes.