Spaghetti alla carbonara
Ingredients:
- Spaghetti (400 g)
- Guanciale (180 g)
- Jaunes d'œufs (4)
- Œufs entiers (2)
- Pecorino Romano (100 g)
- Poivre noir
- Sel
Method:
Une carbonara soyeuse et généreuse
La carbonara est une petite leçon de timing : guanciale croustillant, fromage relevé, poivre et œufs deviennent une sauce soyeuse pendant que les spaghetti sont encore chauds. Cette version nourrit quatre personnes et demande environ 25 minutes. Préparez les assiettes avant de commencer, car les pâtes terminées méritent toute l'attention des convives. Il n'y a pas de crème : l'onctuosité vient des œufs, du gras fondu et d'un peu d'eau chargée d'amidon.
Préparez le guanciale et les œufs
Coupez le guanciale en petits bâtonnets en retirant la couenne dure. Déposez-le dans une grande poêle froide et faites cuire à feu moyen-doux pendant 8–10 minutes, en remuant, jusqu'à ce que le gras soit translucide et les bords dorés. Réservez-en une cuillerée pour la finition. Gardez environ trois cuillères à soupe de gras dans la poêle et retirez l'excédent.
Râpez finement le Pecorino. Dans un grand saladier, mélangez les quatre jaunes, les deux œufs entiers, 80 g de fromage et beaucoup de poivre fraîchement moulu. Réservez le reste du fromage pour servir. Le mélange sera épais : c'est exactement ce qu'il faut à ce stade.
Faites cuire et assemblez
Faites cuire les spaghetti dans une eau légèrement salée : guanciale et Pecorino apportent déjà beaucoup de sel. Réservez 300 ml d'eau de cuisson avant d'égoutter les pâtes al dente. Mélangez-les dans la poêle avec le guanciale et deux cuillères à soupe d'eau, puis retirez du feu.
Laissez les grésillements les plus vifs s'arrêter, puis transférez pâtes et guanciale dans le saladier d'œufs en mélangeant immédiatement et sans cesse. Ajoutez l'eau de cuisson chaude, une cuillerée à la fois, jusqu'à ce que la sauce enrobe chaque spaghetti. Si elle a besoin d'un peu de chaleur, maintenez le saladier au-dessus de l'eau chaude de la casserole sans qu'il touche l'eau, en continuant de mélanger. Arrêtez dès que la sauce brille : une chaleur directe risque de rendre les œufs granuleux.
Servez sans attendre
Répartissez dans quatre assiettes chaudes et terminez avec le guanciale réservé, le Pecorino et encore un tour de poivre. Gardez une sauce légèrement fluide dans le saladier, car elle épaissit en chemin vers la table. Ce plat se savoure dès sa préparation, lorsque le contraste entre porc croustillant et pâtes soyeuses est à son meilleur.