Le Zucchine

Method:

Spaghetti aux palourdes

Les spaghetti aux palourdes font partie de ces plats italiens qui semblent tres simples, mais qui demandent en realite de l'attention, du respect et des ingredients tres frais. En Sardaigne, ou la mer est toujours presente meme quand on ne la voit pas, ce plat a une saveur particuliere: il evoque l'ete, un dejeuner pres de la cote, une table dressee sans trop de formalite, peut-etre avec une bouteille de Vermentino bien fraiche et le parfum du persil fraichement hache.

Les palourdes

Le plus important, ce sont les palourdes. Elles doivent etre vivantes, tres fraiches, sentir la mer propre et ne jamais avoir une odeur forte ou desagreable. Quand vous les achetez, verifiez qu'elles sont bien fermees. Si certaines sont ouvertes, tapez-les legerement sur le plan de travail: si elles se referment, elles sont bonnes; si elles restent ouvertes, il vaut mieux les jeter. C'est un plat ou l'on ne peut rien cacher. Si les palourdes ne sont pas bonnes, le resultat ne sera pas bon.

Accord avec le vin

En Sardaigne, ce plat s'accorde tres bien avec un Vermentino di Gallura ou un bon Vermentino di Sardegna. Il doit etre frais, mineral et parfume, parfait pour accompagner le gout sale des palourdes sans le masquer. Un Nuragus ou un Torbato peuvent aussi tres bien fonctionner, mais le Vermentino reste l'accord le plus naturel.

Faire degorger et nettoyer les palourdes

Commencez par les palourdes, car ce sont les vraies protagonistes du plat. Mettez-les dans un grand saladier avec de l'eau froide et du gros sel, puis laissez-les degorger pendant au moins 1 a 2 heures. Cela permet d'eliminer le sable qu'elles peuvent contenir. Si vous avez le temps, changez l'eau une fois pendant cette etape.

Apres le degorgement, rincez-les tres bien sous l'eau courante. Verifiez-les une par une et jetez celles qui sont cassees ou qui restent ouvertes meme apres avoir ete tapees legerement. C'est une etape un peu fastidieuse, mais essentielle: dans les spaghetti aux palourdes, la proprete fait toute la difference.

Cuire les palourdes

Prenez une grande poele, assez large pour pouvoir ensuite y faire sauter les spaghetti. Versez un bon filet d'huile d'olive extra vierge et ajoutez les gousses d'ail legerement ecrasees. Si vous aimez une note plus vive, ajoutez aussi un peu de piment. Faites chauffer doucement: l'ail doit parfumer l'huile, pas brunir.

Ajoutez les palourdes, augmentez le feu et versez le vin blanc. Si vous utilisez un Vermentino sarde, c'est encore mieux: il apportera au plat une note fraiche et legerement minerale, tres adaptee au gout de la mer. Couvrez avec un couvercle et laissez cuire quelques minutes, en secouant la poele de temps en temps.

Les palourdes vont s'ouvrir rapidement. Au fur et a mesure qu'elles s'ouvrent, vous pouvez les retirer de la poele et les garder de cote, afin qu'elles ne cuisent pas trop et ne deviennent pas caoutchouteuses. Jetez celles qui restent fermees.

Filtrer le jus de cuisson

Filtrez le jus de cuisson des palourdes avec une passoire fine, ou mieux encore avec une gaze ou une feuille de papier absorbant. Cette etape est tres importante, car meme apres le degorgement il peut rester un peu de sable. Le liquide filtre est precieux: c'est la vraie sauce des pates.

Cuire les spaghetti

Pendant ce temps, faites cuire les spaghetti dans une grande quantite d'eau bouillante salee. Faites attention au sel, car le jus des palourdes est deja savoureux. Egouttez les pates tres al dente, au moins 2 minutes avant le temps indique sur le paquet.

Terminer les pates a la poele

Remettez le jus des palourdes dans la poele, ajoutez les spaghetti et terminez leur cuisson directement dans le fond de cuisson, en les remuant souvent. Si necessaire, ajoutez un peu d'eau de cuisson des pates. Ainsi, les spaghetti absorbent le gout des palourdes, et l'amidon des pates aide a creer une sauce legere et brillante.

Service

Quand les pates sont pretes, remettez les palourdes dans la poele, ajoutez beaucoup de persil frais hache et terminez avec un filet d'huile d'olive extra vierge crue. Melangez delicatement, juste le temps de rechauffer les palourdes.

Servez tout de suite, sans fromage. Avec un plat comme celui-ci, l'assaisonnement doit rester pur: mer, ail, bonne huile d'olive, persil et vin blanc. A table, un verre de Vermentino bien frais complete parfaitement le plat.