Le Zucchine

Method:

Du fromage, du poivre et un peu de patience

Cacio e pepe fait un vrai dîner avec une liste d'ingrédients remarquablement courte. Pour quatre personnes, comptez environ 25 minutes et consacrez votre attention aux dernières étapes : tout le plaisir réside dans une sauce lisse au Pecorino et la chaleur généreuse du poivre. Beurre, huile et crème sont inutiles. L'eau chargée d'amidon lie le tout, à condition que le fromage ne rencontre pas une poêle brûlante.

Préparez fromage et poivre

Râpez très finement le Pecorino dans un grand saladier : une texture légère et fine fond mieux que de gros filaments. Concassez le poivre assez grossièrement. Torréfiez-le dans une grande poêle sèche à feu moyen-doux pendant environ une minute, juste pour libérer son parfum, puis retirez du feu.

Portez environ 2,5 litres d'eau à ébullition dans une casserole assez large pour les spaghetti. Salez légèrement, car le Pecorino est salé, et ajoutez les pâtes. Remuez souvent, surtout au début : cette quantité d'eau relativement modeste donnera un liquide de cuisson précieux et riche en amidon.

Préparez une pâte de fromage lisse

Après quelques minutes de cuisson, prélevez 100 ml d'eau et laissez refroidir deux minutes. Incorporez-la progressivement au fromage, en vous arrêtant dès que vous obtenez une pâte épaisse et lisse ; toute l'eau ne sera peut-être pas nécessaire. Versez une louche d'eau de cuisson chaude dans la poêle au poivre et remettez sur feu doux.

Réservez encore 400 ml d'eau de cuisson. Transférez les spaghetti dans la poêle deux minutes avant qu'ils soient al dente et terminez la cuisson en mélangeant et en ajoutant de petites quantités d'eau au besoin. Coupez le feu et attendez environ une minute, jusqu'à l'arrêt des bouillons.

Terminez doucement et servez

Transférez les pâtes et leur liquide poivré dans le saladier de fromage. Mélangez énergiquement en ajoutant l'eau réservée une cuillerée à la fois, jusqu'à obtenir une sauce brillante. Les pâtes doivent glisser librement sans baigner dans une flaque. Si la sauce épaissit trop, détendez-la avec une autre cuillerée d'eau plutôt que de la remettre sur feu vif.

Servez immédiatement sur des assiettes chaudes, en apportant les quatre portions ensemble. La sauce épaissit au repos ; gardez-la donc un peu plus fluide qu'il ne semble nécessaire. Une simple salade verte accompagne merveilleusement ces pâtes au goût profond.