Le Zucchine

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Un pesto maison plein de fraîcheur

Voici un pesto vert très simple, préparé avec autant de roquette que de basilic. Le basilic apporte son parfum familier et sa douceur, tandis que la roquette donne à la sauce un caractère plus frais et légèrement poivré. Les pignons, le Parmesan et une bonne huile d'olive la rendent crémeuse et généreuse sans masquer le goût des feuilles. Nul besoin d'ail, de citron ou de crème : tout le plaisir de ces pâtes vient de ces cinq ingrédients et du pesto mélangé aux spaghetti pendant que tout est encore frais.

Préparez les feuilles et les pignons

Lavez la roquette et le basilic seulement si nécessaire, puis séchez-les avec le plus grand soin. L'eau qui reste sur les feuilles rend le pesto trop liquide et peut affaiblir son goût ; une essoreuse à salade suivie d'un torchon propre sera donc très utile. Retirez les grosses tiges du basilic, mais gardez les tiges tendres de la roquette.

Mettez les pignons dans une poêle sèche sur feu doux et faites-les griller délicatement pendant deux ou trois minutes en les remuant souvent. Ils doivent dégager un parfum de noisette et colorer à peine. Versez-les aussitôt sur une assiette froide et laissez-les refroidir complètement : encore chauds, ils réchaufferaient les feuilles pendant le mixage. Réservez-en une petite cuillerée pour le service.

Préparez le pesto

Placez la roquette, le basilic et les pignons refroidis dans un robot. Mixez par plusieurs impulsions brèves plutôt que de faire tourner l'appareil en continu, en raclant les parois lorsque c'est nécessaire. Ajoutez le Parmesan finement râpé, puis versez l'huile d'olive petit à petit tout en continuant à mixer par impulsions, juste assez pour obtenir une sauce vert vif qui conserve un peu de texture.

Goûtez et salez avec précaution, sans oublier que le Parmesan est déjà bien savoureux. Si le pesto semble très épais, n'ajoutez pas encore davantage d'huile : l'eau de cuisson riche en amidon le détendra parfaitement un peu plus tard. Évitez de trop mixer, car la chaleur des lames peut assombrir les herbes et atténuer leur parfum frais.

Faites cuire les spaghetti

Portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée et faites cuire les spaghetti al dente. Avant de les égoutter, réservez une grande tasse d'eau de cuisson. Déposez le pesto dans un grand plat de service et incorporez deux ou trois cuillères à soupe d'eau chaude des pâtes ; il deviendra brillant et enrobera chaque spaghetti sans être chauffé directement.

Égouttez les spaghetti et mettez-les immédiatement dans le plat. Mélangez soigneusement, en ajoutant encore un peu d'eau de cuisson si nécessaire, jusqu'à ce que le pesto adhère délicatement aux pâtes au lieu de rester lourd au fond.

Servez

Servez sans attendre avec les pignons réservés, un léger voile de Parmesan et, si vous le souhaitez, un petit filet d'huile d'olive. Ne mettez pas le pesto dans une poêle chaude : la chaleur douce des spaghetti et de leur eau de cuisson suffit et permet à la roquette et au basilic de rester verts, éclatants et merveilleusement parfumés.