Rougets à la livournaise, sauce tomate et câpres
Ingredients:
- Rougets entiers (1 kg)
- Tomates pelées (500 g)
- Câpres (30 g)
- Ail (2 gousses)
- Huile d'olive (3 c. à s.)
- Persil (2 c. à s.)
- Sel
- Poivre noir
Method:
Des rougets délicats dans une généreuse sauce tomate
Le rouget apporte une merveilleuse saveur marine à une simple sauce tomate. Ici, la préparation à la livournaise comprend des câpres, touche vive et salée face à la douceur des tomates. Comptez environ 35 minutes pour quatre personnes, avec à peu près huit petits poissons. Demandez au poissonnier de les écailler, vider et nettoyer en les laissant entiers. Du bon pain a sa place à table : cette sauce fait pleinement partie du dîner.
Commencez par la sauce
Rincez les câpres en saumure ; faites tremper celles au sel pendant 10 minutes en changeant l'eau, puis rincez et égouttez. Séchez les poissons nettoyés et vérifiez la propreté des cavités abdominales. Écrasez les tomates dans un saladier avec leur jus. Pelez et écrasez légèrement l'ail, puis hachez le persil.
Chauffez huile et ail dans une large sauteuse à feu doux pendant deux minutes, sans colorer l'ail. Ajoutez tomates et câpres, puis laissez mijoter à découvert 12–15 minutes en remuant de temps en temps. La sauce doit devenir parfumée et un peu plus épaisse, mais rester assez souple pour entourer les poissons. Ajoutez quelques cuillerées d'eau au besoin. Retirez l'ail et goûtez avant d'ajouter sel et poivre.
Faites cuire les rougets doucement
Déposez les poissons dans la sauce sur une seule couche. Si la sauteuse est trop petite, répartissez la sauce entre deux poêles plutôt que d'empiler les poissons. Nappez chacun d'un peu de tomate, couvrez et laissez frémir très doucement 8–12 minutes selon la taille. Secouez délicatement la sauteuse une ou deux fois ; évitez de remuer ou de retourner sans cesse ces poissons fragiles.
Vérifiez le plus épais près de l'arête centrale. Sa chair doit être opaque, se détacher facilement de l'arête et atteindre 63°C dans la partie la plus épaisse. Accordez un peu plus de temps aux gros poissons, avec un filet d'eau si la sauce attache. Les tomates doivent frémir paresseusement, jamais bouillir violemment autour des rougets.
Apportez à table
Parsemez de persil et soulevez les poissons avec une large spatule pour les poser sur des assiettes chaudes. Répartissez autour la sauce tomate aux câpres. À table, retirez l'arête centrale et cherchez soigneusement les petites arêtes : le rouget demande un peu de patience. Servez avec du pain et une simple salade verte, en laissant s'exprimer la douceur du poisson et la vivacité des câpres.