Manzo alla Bourguignon
Ingredients:
- Manzo da spezzatino o cappello del prete (800 gr), tagliato a cubi grandi
- Pancetta o bacon affumicato (150 gr), a cubetti
- Carote (2), a rondelle
- Cipolla (1), tritata finemente
- Aglio (2 spicchi), tritato finemente
- Funghi (250 gr), tagliati a meta o in quar
Method:
Manzo alla Bourguignon
Il manzo alla Bourguignon e uno di quei piatti che ripagano la pazienza. Non e complicato, ma bisogna rispettare i passaggi iniziali: rosolare bene la carne, far insaporire le verdure con calma e lasciare che vino e brodo diventino piano piano una salsa scura, ricca e profumata. Una casseruola pesante e ideale, perche distribuisce bene il calore durante la lunga cottura.
Preparare il manzo
Taglia il manzo a cubi grandi, non troppo piccoli, perche dovranno cuocere a lungo e devono rimanere morbidi e succosi. Asciuga bene la carne con carta da cucina, poi condiscila con sale e pepe nero. Questo aiuta la rosolatura e impedisce alla carne di fare troppa acqua.
Scalda un filo d'olio d'oliva in una casseruola pesante. Aggiungi la pancetta o il bacon a cubetti e falla dorare finche diventa leggermente croccante. Toglila dalla casseruola e tienila da parte, lasciando sul fondo il grasso saporito.
Rosolare la carne
Nella stessa casseruola rosola i pezzi di manzo su tutti i lati. Fallo in piu riprese se necessario. Se metti troppa carne insieme, la temperatura si abbassa e il manzo finisce per bollire invece di rosolare. Il fondo scuro che si forma nella casseruola e prezioso: dara molto sapore alla salsa.
Quando la carne e ben colorita, toglila e mettila da parte insieme alla pancetta.
Costruire la base
Aggiungi nella casseruola la cipolla, le carote e l'aglio. Cuoci dolcemente per qualche minuto, mescolando spesso, finche la cipolla inizia ad ammorbidirsi e le verdure raccolgono il sapore del fondo. Unisci il concentrato di pomodoro e fallo tostare per circa un minuto.
Spolvera con la farina e mescola bene. La farina aiutera la salsa ad addensarsi durante la cottura lenta. Se il fondo sembra un po attaccato, non preoccuparti: il vino lo sciogliera e recuperera tutto il sapore.
Aggiungere il vino e cuocere lentamente
Rimetti nella casseruola il manzo e la pancetta. Versa il vino rosso e raschia bene il fondo con un cucchiaio di legno. Aggiungi il brodo di manzo, l'alloro e il timo. Porta a un leggero bollore.
Copri con il coperchio e lascia cuocere piano per circa 2 ore e mezza o 3 ore, mescolando ogni tanto. Il fuoco deve essere basso, con un sobbollire tranquillo. Il piatto e pronto quando la carne e tenerissima e la salsa e diventata lucida e corposa.
Finire con i funghi
Mentre il manzo finisce di cuocere, salta i funghi a parte con un po di burro. Lasciali dorare bene prima di mescolarli troppo, cosi diventano saporiti e non acquosi. Aggiungili alla casseruola negli ultimi 20 minuti di cottura.
Assaggia la salsa e regola di sale e pepe. Se e troppo liquida, cuoci qualche minuto senza coperchio. Se e troppo densa, aggiungi un piccolo goccio di brodo o acqua.
Servizio
Togli le foglie di alloro e i rametti di timo prima di servire. Completa con prezzemolo fresco e porta la casseruola in tavola ancora calda. Il manzo alla Bourguignon e perfetto con pure di patate, patate lesse, tagliatelle al burro o semplicemente pane croccante per raccogliere la salsa. Il giorno dopo e ancora piu buono, perche i sapori hanno avuto il tempo di amalgamarsi.