Le Zucchine

Method:

Muggine a scabeccio con pomodoro e capperi

Il muggine a scabeccio e un piatto sardo semplice ma molto saporito. Il pesce viene prima fritto, poi coperto con una salsa calda di pomodoro, aceto, aglio, capperi e alloro. La cosa importante e il riposo: non va mangiato subito, perche il pesce deve assorbire lentamente il condimento.

Si puo preparare anche con orata o branzino, se si vuole un risultato piu delicato. Il muggine rimane pero la scelta piu rustica e tradizionale, con un sapore di mare piu deciso e una carne piu compatta.

Preparare e friggere il pesce

Pulite bene il pesce, eliminando interiora e squame. Sciacquatelo velocemente sotto acqua fredda e asciugatelo con molta cura. Questo passaggio e importante perche il pesce deve essere ben asciutto prima di essere infarinato.

Se usate il muggine, potete tagliarlo a tranci abbastanza larghi. Se usate orata o branzino, potete lasciarli interi se sono piccoli, oppure dividerli in grossi pezzi. Anche i filetti vanno bene, ma e meglio che siano abbastanza spessi, cosi non si rompono durante la frittura e il riposo nella salsa.

Salate leggermente il pesce, passatelo nella farina e scuotete via l'eccesso.

Scaldate abbondante olio in una padella e friggete il pesce fino a quando sara dorato all'esterno. Non deve diventare secco: deve essere ben cotto ma ancora morbido, perche poi continuera a insaporirsi nella salsa. Una volta fritto, scolatelo su carta assorbente e sistematelo in una casseruola bassa o in un piatto fondo abbastanza largo da contenere anche la salsa.

Preparare la salsa di pomodoro e capperi

In una padella pulita scaldate qualche cucchiaio di olio d'oliva con gli spicchi d'aglio schiacciati, le foglie di alloro e, se vi piace, un poco di peperoncino.

Quando l'aglio comincia a profumare, aggiungete i capperi ben sciacquati. Fateli insaporire per circa un minuto nell'olio, poi unite la passata di pomodoro.

Lasciate cuocere la salsa per circa 10-15 minuti, fino a quando il pomodoro si sara ristretto leggermente. La salsa deve restare morbida e generosa, non troppo asciutta, perche dovra avvolgere il pesce.

A questo punto aggiungete l'aceto di vino bianco e lasciate bollire ancora qualche minuto. L'aceto deve perdere la parte piu aggressiva, ma deve rimanere presente: e proprio lui che da allo scabeccio il suo sapore caratteristico.

Assaggiate e regolate di sale e pepe. Fate attenzione con il sale, perche i capperi portano gia sapidita.

Condire il pesce e lasciarlo riposare

Versate la salsa calda sopra il pesce fritto, cercando di coprirlo bene. Distribuite anche l'aglio, i capperi e l'alloro.

Non mescolate con forza, soprattutto se usate orata o branzino, perche la carne e piu delicata e potrebbe rompersi. Meglio muovere leggermente la casseruola, cosi la salsa entra tra i pezzi di pesce senza rovinarli.

Coprite e lasciate riposare almeno 3-4 ore prima di servire. Questo tempo e fondamentale: il pesce assorbe il pomodoro, l'aceto, l'aglio e i capperi, e il sapore diventa molto piu profondo.

Con il muggine, potete preparare il piatto anche il giorno prima: diventa ancora piu buono. Con orata o branzino, invece, e meglio servirlo dopo qualche ora di riposo, per mantenere la carne piu delicata e non farla dominare troppo dall'aceto.

Servizio

Servite a temperatura ambiente, con un filo d'olio d'oliva a crudo e un po' di prezzemolo fresco tritato. E ottimo con pane casereccio, patate lesse, verdure grigliate o una semplice insalata.