Le Zucchine

Method:

Un guscio di sale che conserva tutta la morbidezza

L'orata al sale ha l'aria di un piatto per un'occasione speciale, ma si prepara con meravigliosa semplicità. La crosta trattiene l'umidità attorno al pesce intero, lasciando la polpa delicata e dal sapore pulito. Due orate da 600–700 g ciascuna servono quattro persone; calcolate circa 50 minuti. Chiedete al pescivendolo di eviscerarle attraverso una piccola apertura nel ventre, lasciando intatti squame, pelle, testa e coda. Il sale è un guscio di cottura da eliminare, non un condimento da mangiare.

Preparate pesce e sale

Scaldate il forno a 200°C, oppure 180°C ventilato. Asciugate i pesci puliti dentro e fuori. Tagliate mezzo limone a fettine sottili e inseritele nelle cavità addominali con il prezzemolo. Accostate i bordi del ventre perché il sale non entri. Non incidete la pelle e non salate l'interno.

Mescolate il sale grosso con 150 ml d'acqua, aggiungendone ancora poca solo se serve. Deve sembrare sabbia umida che resta compatta quando la stringete, non una poltiglia bagnata. Questa versione usa soltanto acqua, senza albumi. Rivestite una teglia grande con carta da forno e formate due letti di sale spessi circa 1 cm, poco più grandi dei pesci.

Costruite la crosta e infornate

Adagiate un pesce su ciascun letto e coprite con il sale rimasto, premendo per formare un guscio continuo spesso circa 1 cm. Tenete separati i due mucchietti. Se le dimensioni della teglia o dei pesci richiedono più copertura, usate altro sale grosso invece di lasciare aperture sopra i corpi.

Cuocete per 25–30 minuti, cominciando a controllare dopo 25. Inserite una sonda attraverso la crosta nella polpa più spessa dietro la testa, evitando la lisca centrale: deve raggiungere 63°C. I pesci più grossi o spessi richiedono più tempo, quindi affidatevi alla temperatura oltre che all'orologio. Lasciate riposare la teglia per cinque minuti prima di aprire.

Aprite e servite con cura

Rompete delicatamente il guscio con il dorso di un cucchiaio e sollevate i pezzi. Spazzolate via il sale sciolto dalla pelle prima di rimuovere quella superiore. Trasferite i filetti superiori in piatti caldi, eliminate la lisca centrale e controllate le spine piccole, poi staccate i filetti inferiori dalla loro pelle. Tenete i frammenti di sale lontani dalla polpa scoperta.

Completate con l'olio e poco succo del limone rimasto. Servite con patate lesse o un'insalata semplice. Eliminate crosta e pelle: il premio è il pesce tenero all'interno, che ha bisogno di pochissimo altro.