Il ragu di Napoli
Ingredients:
- Manzo per stufato, circa 800 g - 1 kg
- 1 cipolla grande
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 3-4 cucchiai di olio d'oliva
- 2 bicchieri di vino rosso corposo
- 700 ml - 1 litro di passata di pomodoro semplice
- Sale
- Pepe nero, facoltativo
- Un poco d'acqua calda o altro vin
Method:
Il ragu di Napoli
Il ragu napoletano non e una salsa veloce. E una domenica intera dentro una pentola: una ricetta lenta, generosa, fatta per cuocere piano e per riempire la cucina di profumo.
Serve un bel pezzo di manzo da stufato, non troppo magro e non troppo delicato. Deve essere una carne che sopporta bene la lunga cottura e che, dopo qualche ora, diventa tenera e saporita.
Il soffritto
Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano. Mettete una casseruola pesante sul fuoco, meglio se di ghisa o comunque dal fondo spesso, e aggiungete l'olio d'oliva.
Unite le verdure e fatele soffriggere lentamente. Non devono bruciare: devono diventare morbide, dolci e profumate. Questo passaggio sembra semplice, ma e una delle basi del ragu.
Rosolare la carne
Aggiungete il pezzo di manzo nella casseruola e fatelo rosolare bene da tutti i lati. La carne deve prendere colore, non deve restare grigia. Lasciatela qualche minuto per lato prima di girarla.
La rosolatura da al ragu un sapore piu profondo. Sul fondo della pentola si formera una parte molto saporita, che poi andra sciolta con il vino.
Vino e pomodoro
Quando la carne e ben rosolata, aggiungete i due bicchieri di vino rosso corposo. Va benissimo un rosso del Sud, come un Aglianico, un Primitivo o un Cannonau. Anche un Bordeaux puo funzionare molto bene, se volete una nota un po' piu francese.
Lasciate evaporare l'alcol e, con un cucchiaio di legno, grattate delicatamente il fondo della pentola. Poi aggiungete la passata di pomodoro semplice, salate con moderazione e portate tutto a un leggero bollore.
Cottura lenta
Abbassate il fuoco al minimo e coprite la pentola solo parzialmente. Il ragu deve cuocere per circa 3 ore. Non deve bollire con forza: deve pippiare, come si dice a Napoli, cioe fare piccole bolle lente e tranquille.
Ogni tanto mescolate e controllate il fondo della pentola. Se la salsa si raddensa troppo prima che la carne sia tenera, aggiungete un poco d'acqua calda oppure un goccio di vino rosso. Fatelo poco alla volta, solo quando serve.
Servizio
Il ragu e pronto quando la carne e tenerissima e il sugo e denso, scuro e profumato. Il sugo e perfetto per condire ziti spezzati, paccheri, rigatoni o una pasta corta importante.
La carne si puo servire a parte come secondo, oppure tagliare a pezzi e rimettere nel sugo. Portate in tavola anche del pane casereccio: con un ragu cosi, la scarpetta e quasi obbligatoria.