Le Zucchine

Method:

Sizzigorrus cun bagna

I sizzigorrus sono le lumache sarde, e cun bagna significa che vengono cucinate con il sugo. E una ricetta rustica, lenta, di pazienza: prima ancora di accendere il fuoco, le lumache devono essere pulite e soprattutto spurgate bene.

Spurgare le lumache

Il primo passaggio, e il piu importante, e fare spurgare le lumache. Vuol dire lasciarle espellere terra, erba, foglie amare e tutte le impurita che possono avere ancora dentro. Tradizionalmente si mettono le lumache vive in un sacchetto di rete o in un cesto ben aerato, poi si appendono in un luogo fresco e all'ombra, senza cibo, per un paio di settimane. Sembra un tempo lungo, ma e fondamentale. Se le lumache non sono spurgate, il sapore finale puo risultare fangoso o amaro. La cucina sarda tradizionale non ha fretta: con le lumache bisogna avere pazienza.

Lavare e sbollentare

Dopo il periodo di spurgo, lavate le lumache con molta cura in diverse acque fredde. Strofinatele delicatamente con le mani e cambiate l'acqua finche rimane pulita. Eliminate quelle rotte, vuote o che non vi convincono. Mettete le lumache in una pentola, copritele con acqua fredda e portate lentamente a bollore. Partire dall'acqua fredda aiuta le lumache a uscire un poco dal guscio, rendendole poi piu facili da mangiare. Aggiungete un po' di sale e fate sobbollire per circa 20-30 minuti, poi scolate bene.

Tagliare la punta del guscio

Con forbici da cucina robuste o con un coltellino, tagliate o rompete la piccola punta finale di ogni guscio. Non bisogna togliere molto: basta aprire il puntino chiuso sul retro. Questo piccolo foro permette al sugo di pomodoro di entrare nel guscio durante la cottura, e rende anche piu facile succhiare la lumaca quando si mangia. E un lavoro un po' lungo, ma cambia davvero il risultato.

Sugo di pomodoro e peperoncino

In una padella larga o in un tegame di coccio, scaldate abbondante olio extravergine d'oliva. Aggiungete l'aglio tritato e fatelo soffriggere dolcemente, senza bruciarlo. Unite il peperoncino fresco o secco, a seconda di quanto volete piccante il piatto. Aggiungete poi la passata di pomodoro o i pelati schiacciati, salate e completate con un poco di prezzemolo tritato. Fate cuocere il sugo per circa 15-20 minuti, finche comincia ad addensarsi e l'olio affiora in superficie.

Cuocere le lumache nel sugo

Aggiungete le lumache sbollentate al sugo e mescolate bene. Lasciate cuocere dolcemente per altri 30-40 minuti, a fuoco basso, mescolando ogni tanto. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungete un piccolo goccio d'acqua. Durante questa cottura lenta, il sugo entra nei gusci attraverso le punte tagliate, e le lumache prendono il sapore del pomodoro, dell'aglio, dell'olio e del peperoncino.

Riposo e servizio

Quando il sugo e denso e saporito, spegnete il fuoco e lasciate riposare il piatto per almeno 20-30 minuti prima di servirlo. I sizzigorrus sono piu buoni quando hanno avuto il tempo di assestarsi: il sapore diventa piu profondo e il sugo piu ricco. Serviteli tiepidi, con pane casereccio tostato. Il pane e indispensabile, perche il sugo piccante di pomodoro e una delle parti migliori del piatto.