Le Zucchine

Method:

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Questa e una delle grandi ricette dell'ultimo minuto della cucina italiana: la pasta che si fa quando in casa sembra non esserci quasi niente, quando arrivano amici tardi, quando si torna affamati, oppure quando si vuole qualcosa di caldo, profumato e consolante senza preparare un vero sugo.

E una ricetta legata soprattutto alla cucina pratica e generosa del centro-sud, e in particolare allo spirito napoletano e meridionale: pochi ingredienti, niente sprechi, e tanto sapore. E famosa perche e una pasta democratica. La possono fare tutti, gli ingredienti ci sono quasi sempre, ma bisogna comunque trattarla con rispetto. Sembra semplicissima, ma la differenza tra un piatto meraviglioso e uno unto e amaro sta tutta nei tempi.

Il trucco dell'aglio

Qui l'aglio serve a profumare l'olio, ma non si mangia. Questo e il punto importante. L'aglio entra nella padella con l'olio, frigge dolcemente fino a diventare dorato e aromatico, e poi viene tolto. In questo modo la pasta mantiene il sapore classico dell'aglio e olio, ma nel piatto finale non si trovano pezzi d'aglio. Risulta piu leggera, piu elegante e anche piu gentile se la mangiate a pranzo e poi dovete parlare con qualcuno.

Metodo

Portate a bollore una grande pentola d'acqua salata e cuocete gli spaghetti al dente. Prima di scolarli, tenete da parte una tazza di acqua di cottura.

Mentre la pasta cuoce, versate l'olio extravergine d'oliva in una padella larga. Aggiungete gli spicchi d'aglio, leggermente schiacciati oppure tagliati a pezzi grandi, cosi saranno facili da togliere. Unite anche il peperoncino. Scaldate tutto con calma. Non bisogna avere fretta. L'aglio deve rilasciare lentamente il suo profumo nell'olio e diventare dorato, non marrone scuro. L'aglio bruciato diventa amaro e rovina tutto il piatto.

Appena l'aglio e dorato e l'olio profuma benissimo, togliete l'aglio dalla padella e scartatelo. Il suo lavoro lo ha gia fatto.

Trasferite gli spaghetti direttamente nella padella con l'olio profumato all'aglio e al peperoncino. Aggiungete un goccio di acqua di cottura e saltate bene sul fuoco per uno o due minuti. L'amido dell'acqua aiuta l'olio ad attaccarsi alla pasta, rendendola lucida e setosa invece che unta.

Finite con un poco di prezzemolo tritato, se vi piace, e servite subito. Questa non e una pasta da lasciare in attesa. Deve passare dalla padella al piatto mentre e ancora lucida.

Aggiunte facoltative

Le acciughe sono una delle aggiunte migliori. Mettete 3 o 4 filetti nell'olio caldo dopo aver tolto l'aglio e lasciateli sciogliere dolcemente. Spariscono nel condimento e danno un sapore profondo e sapido senza rendere la pasta troppo di pesce.

Anche i pomodorini funzionano molto bene. Tagliatene una manciata a meta e aggiungeteli all'olio per pochi minuti. Non dovete fare un sugo di pomodoro; devono solo ammorbidirsi, rilasciare un poco di succo e portare dolcezza e freschezza.

Si possono aggiungere anche capperi, olive nere o pangrattato tostato. I capperi danno vivacita, le olive rendono il piatto piu meridionale e sostanzioso, il pangrattato aggiunge una croccantezza rustica molto piacevole.

Servizio

Servite subito, senza formaggio. In questa pasta la bellezza sta nell'olio, nel peperoncino, nel profumo dell'aglio e nella pasta stessa.