Le Zucchine

Method:

Una carbonara lucida e generosa

La carbonara è una piccola lezione di tempismo: guanciale croccante, formaggio saporito, pepe e uova diventano una salsa setosa mentre gli spaghetti sono ancora caldi. Questa versione è per quattro persone e richiede circa 25 minuti. Preparate prima i piatti, perché la pasta pronta merita subito tutta l'attenzione dei commensali. Non c'è panna: la cremosità nasce dalle uova, dal grasso del guanciale e da poca acqua ricca di amido.

Preparate guanciale e uova

Tagliate il guanciale a listarelle, eliminando la cotenna dura. Mettetelo in una padella ampia e fredda e cuocetelo a fuoco medio-basso per 8–10 minuti, mescolando, finché il grasso diventa traslucido e i bordi dorati. Tenetene da parte una cucchiaiata per completare i piatti. Lasciate circa tre cucchiai di grasso nella padella ed eliminate quello in eccesso.

Grattugiate finemente il Pecorino. In una ciotola grande mescolate i quattro tuorli, le due uova intere, 80 g di formaggio e abbondante pepe appena macinato. Conservate il formaggio rimasto per servire. Il composto sarà denso: in questa fase è proprio così che deve essere.

Cuocete e amalgamate

Lessate gli spaghetti in acqua poco salata: guanciale e Pecorino sono già molto saporiti. Prima di scolarli al dente, conservate 300 ml di acqua di cottura. Saltateli nella padella con il guanciale e due cucchiai d'acqua, poi togliete la padella dal fuoco.

Aspettate che smetta di sfrigolare vivacemente, quindi trasferite pasta e guanciale nella ciotola delle uova, mescolando subito e senza fermarvi. Aggiungete acqua di cottura calda un cucchiaio alla volta, finché la salsa avvolge ogni filo. Se serve un po' di calore, tenete la ciotola sopra l'acqua calda della pentola, senza farle toccare l'acqua, e continuate a mescolare. Fermatevi appena la crema è lucida: il calore diretto può rendere le uova granulose.

Servite subito

Distribuite in quattro piatti caldi e completate con il guanciale tenuto da parte, Pecorino e un'altra macinata di pepe. Lasciate la crema leggermente fluida nella ciotola, perché si addensa nel tragitto verso la tavola. È un piatto da gustare appena fatto, quando il contrasto tra guanciale croccante e pasta setosa è al suo meglio.