Le Zucchine

Method:

Spaghetti alle vongole

Gli spaghetti alle vongole sono uno di quei piatti che sembrano semplicissimi, ma che in realta chiedono attenzione, rispetto e ingredienti freschissimi. In Sardegna, dove il mare e sempre presente anche quando non lo si vede, un piatto cosi ha un sapore particolare: sa di estate, di pranzo vicino alla costa, di tavola apparecchiata senza troppa formalita, magari con una bottiglia di Vermentino ben fredda e il profumo del prezzemolo appena tritato.

Le vongole

La cosa piu importante sono le vongole. Devono essere vive, fresche, profumare di mare pulito e non avere odori forti o sgradevoli. Quando le comprate, controllate che siano ben chiuse; se qualcuna e aperta, battetela leggermente sul piano di lavoro: se si richiude, va bene, altrimenti meglio eliminarla. Questo e un piatto dove non si puo nascondere niente: se le vongole non sono buone, il risultato non sara buono.

Abbinamento con il vino

In Sardegna questo piatto si accompagna benissimo con un Vermentino di Gallura o un buon Vermentino di Sardegna: fresco, minerale, profumato, perfetto per sostenere il sapore salino delle vongole senza coprirlo. Anche un Nuragus o un Torbato possono funzionare molto bene, ma il Vermentino resta l'abbinamento piu naturale.

Spurgare e pulire le vongole

Cominciate dalle vongole, perche sono loro le vere protagoniste del piatto. Mettetele in una ciotola grande con acqua fredda e sale grosso e lasciatele spurgare per almeno 1-2 ore. Questo serve a far uscire la sabbia che possono contenere. Se avete tempo, cambiate l'acqua una volta durante lo spurgo.

Dopo lo spurgo, sciacquatele molto bene sotto l'acqua corrente. Controllatele una per una ed eliminate quelle rotte o quelle che rimangono aperte anche dopo essere state battute leggermente. E un passaggio un po' noioso, ma fondamentale: negli spaghetti alle vongole la pulizia fa la differenza.

Cuocere le vongole

Prendete una padella larga, abbastanza grande da poter poi saltare anche gli spaghetti. Versate un bel giro di olio extravergine d'oliva e aggiungete gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati. Se vi piace un tocco piu vivace, aggiungete anche un po' di peperoncino. Fate scaldare dolcemente: l'aglio deve profumare l'olio, non diventare scuro.

A questo punto aggiungete le vongole, alzate la fiamma e versate il vino bianco. Se usate un Vermentino sardo, ancora meglio: portera nel piatto una nota fresca e leggermente minerale, molto adatta al sapore del mare. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per pochi minuti, scuotendo la padella ogni tanto.

Le vongole si apriranno rapidamente. Man mano che si aprono, potete toglierle dalla padella e tenerle da parte, cosi non rischiano di cuocere troppo e diventare gommose. Quelle che restano chiuse vanno eliminate.

Filtrare il fondo

Filtrate il liquido di cottura delle vongole con un colino fine, oppure con una garza o un foglio di carta da cucina. Questo passaggio e molto importante perche anche dopo lo spurgo puo restare un po' di sabbia. Il liquido filtrato e preziosissimo: e il vero condimento della pasta.

Cuocere gli spaghetti

Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Fate attenzione con il sale, perche il fondo delle vongole e gia saporito. Scolate la pasta molto al dente, almeno 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione.

Finire la pasta in padella

Rimettete il liquido delle vongole nella padella, aggiungete gli spaghetti e finite la cottura direttamente li, muovendo la pasta spesso. Se serve, aggiungete poca acqua di cottura della pasta. In questo modo gli spaghetti assorbono il sapore delle vongole e l'amido della pasta aiuta a creare una salsa leggera e lucida.

Servizio

Quando la pasta e pronta, rimettete le vongole in padella, aggiungete abbondante prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo. Mescolate delicatamente, giusto il tempo di scaldare le vongole.

Servite subito, senza formaggio. Con un piatto cosi il condimento deve restare pulito: mare, aglio, olio buono, prezzemolo e vino bianco. A tavola, un bicchiere di Vermentino freddo completa perfettamente il piatto.