Spaghetti cacio e pepe
Ingredients:
- Spaghetti (400 g)
- Pecorino Romano (180 g)
- Pepe nero in grani (2 cucchiaini)
- Sale
- Acqua di cottura
Method:
Formaggio, pepe e un poco di pazienza
La cacio e pepe mette insieme una cena con una lista di ingredienti davvero corta. Per quattro persone calcolate circa 25 minuti, dedicando attenzione agli ultimi passaggi: il piacere sta nella crema liscia di Pecorino e nel profumo caldo e generoso del pepe. Burro, olio e panna non servono. È l'acqua ricca di amido a legare tutto, purché il formaggio non incontri una padella rovente.
Preparate formaggio e pepe
Grattugiate finemente il Pecorino in una ciotola grande: una consistenza soffice e sottile si scioglie più facilmente delle scaglie grosse. Pestate il pepe piuttosto grossolanamente. Tostatelo in una padella ampia e asciutta a fuoco medio-basso per circa un minuto, solo finché profuma, poi togliete la padella dal fuoco.
Portate a bollore circa 2,5 litri d'acqua in una pentola abbastanza larga per gli spaghetti. Salate poco, perché il Pecorino è sapido, e buttate la pasta. Mescolate spesso, soprattutto all'inizio: questa quantità d'acqua relativamente contenuta diventerà un liquido di cottura prezioso e ricco di amido.
Preparate una crema liscia
Dopo alcuni minuti di cottura della pasta, prelevate 100 ml d'acqua e lasciatela raffreddare per due minuti. Unitela poco alla volta al formaggio, fermandovi quando ottenete una pasta densa e liscia; potrebbe non servire tutta. Versate un mestolo d'acqua calda della pasta nella padella del pepe e rimettete su fuoco basso.
Conservate altri 400 ml d'acqua di cottura. Trasferite gli spaghetti nella padella del pepe due minuti prima che siano al dente e terminate lì la cottura, mescolando e aggiungendo poca acqua quando serve. Spegnete e aspettate circa un minuto, finché il liquido smette di bollire.
Completate con delicatezza e servite
Trasferite pasta e liquido pepato nella ciotola della crema di formaggio. Mescolate energicamente, aggiungendo l'acqua tenuta da parte un cucchiaio alla volta, finché il formaggio diventa una salsa lucida. Gli spaghetti devono scorrere morbidi, senza nuotare nel liquido. Se la crema si addensa troppo, allungatela con un altro cucchiaio d'acqua invece di rimetterla su una fiamma forte.
Servite subito in piatti caldi, portando tutte e quattro le porzioni a tavola insieme. La salsa si addensa riposando, quindi lasciatela un po' più fluida di quanto sembri necessario. Un'insalata verde semplice accompagna benissimo questa pasta dal gusto intenso.