Le Zucchine

Method:

Triglie delicate in un generoso sugo di pomodoro

Le triglie regalano un meraviglioso sapore di mare a un semplice sugo di pomodoro. Qui la preparazione alla livornese comprende i capperi, che portano una nota vivace e sapida alla dolcezza dei pomodori. Calcolate circa 35 minuti per quattro persone, usando all'incirca otto pesci piccoli. Chiedete al pescivendolo di squamarli, eviscerarli e pulirli, lasciandoli interi. A tavola ci vuole del buon pane: questo sugo è parte integrante della cena.

Cominciate dal sugo

Sciacquate i capperi in salamoia; se sono sotto sale, lasciateli a bagno per 10 minuti cambiando l'acqua, poi sciacquateli e scolateli. Asciugate i pesci puliti, controllando che anche la cavità addominale sia pulita. Schiacciate i pomodori in una ciotola con il loro succo. Sbucciate e schiacciate leggermente l'aglio e tritate il prezzemolo.

Scaldate olio e aglio in un tegame largo a fuoco basso per due minuti, senza far colorire l'aglio. Unite pomodoro e capperi e fate sobbollire senza coperchio per 12–15 minuti, mescolando ogni tanto. Il sugo deve diventare profumato e un po' più denso, restando abbastanza morbido da avvolgere i pesci. Se serve, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua. Eliminate l'aglio e assaggiate prima di aggiungere sale e pepe.

Cuocete le triglie delicatamente

Adagiate i pesci nel sugo in un solo strato. Se il tegame è piccolo, dividete il sugo fra due padelle invece di sovrapporli. Distribuite poco pomodoro su ciascuno, coprite e lasciate sobbollire dolcemente per 8–12 minuti, secondo la grandezza. Scuotete piano il tegame una o due volte; evitate di mescolare o girare ripetutamente questi pesci delicati.

Controllate la triglia più grossa vicino alla lisca centrale. La polpa deve essere opaca, staccarsi facilmente dalla lisca e raggiungere 63°C nella parte più spessa. Lasciate qualche minuto in più ai pesci grandi, aggiungendo un goccio d'acqua se il sugo attacca. Il pomodoro deve fremere lentamente, senza bollire con forza attorno alle triglie.

Portate a tavola

Cospargete di prezzemolo e trasferite i pesci in piatti caldi con una spatola larga. Distribuite intorno il sugo di pomodoro e capperi. A tavola eliminate la lisca centrale e controllate con cura quelle più piccole: le triglie richiedono un po' di pazienza. Servite con pane e un'insalata verde semplice, lasciando parlare la dolcezza del pesce e la vivacità dei capperi.