Le Zucchine

Method:

Um ragù à bolonhesa generoso e familiar

Este é o ragù à bolonhesa em que muitos de nós pensam quando desejam uma taça reconfortante de massa: carne de vaca picada, um refogado paciente de cebola, cenoura e aipo, vinho tinto, tomate e tempo suficiente para tudo ganhar um sabor profundo e suave. Esta receita não leva alho. É o refogado que faz o trabalho aromático, e as pequenas ranhuras e o centro oco dos Gnocchetti Sardi Barilla seguram lindamente o molho de carne.

Estas quantidades dão quatro porções generosas. O ragù fica ainda melhor se puder cozinhar durante noventa minutos, embora uma hora já resulte num belo jantar de família. A pequena quantidade de leite não serve para tornar o molho cremoso: suaviza a acidez do tomate e arredonda o sabor da carne.

Prepare o refogado

Descasque a cebola e a cenoura, apare o aipo e pique os três legumes muito finamente. Tente deixar os pedaços pequenos e bastante uniformes, pois devem desfazer-se no ragù em vez de permanecerem como legumes grandes. Aqueça o azeite num tacho largo e pesado, em lume médio-brando, junte a cebola, a cenoura e o aipo com uma pequena pitada de sal e cozinhe suavemente durante 10 a 12 minutos. Mexa com frequência e deixe os legumes ficarem macios e doces sem ganharem muita cor. Não junte alho.

Doure a carne

Aumente para lume médio-forte e junte a carne picada. Separe-a em pedaços pequenos com uma colher de pau e depois deixe-a quieta por breves períodos, para dourar em vez de simplesmente cozer no próprio vapor. Cozinhe durante 8 a 10 minutos, mexendo e desfazendo os pedaços maiores, até não restar carne rosada e aparecer um pouco de cor dourada tanto na carne como no fundo do tacho. Tempere com pimenta-preta e uma pitada moderada de sal.

Junte o concentrado de tomate e cozinhe-o com a carne durante cerca de 2 minutos, mexendo, até escurecer ligeiramente e libertar um aroma rico. Verta o vinho tinto, raspe todo o sabor dourado agarrado ao fundo do tacho e deixe borbulhar até o vinho evaporar quase por completo.

Deixe o ragù cozinhar lentamente

Junte o tomate em pedaços, o caldo de carne ou a água e a folha de louro. Misture bem, leve o molho a borbulhar suavemente e depois reduza o lume. Deixe o tacho parcialmente tapado e cozinhe muito devagar durante pelo menos 1 hora, ou de preferência 90 minutos. Mexa de vez em quando, sobretudo perto do fim, e acrescente um pouco de água se o ragù secar antes de a carne ficar tenra. No final deve estar espesso e fácil de servir à colher, mas ainda suficientemente solto para envolver a massa.

Incorpore o leite nos últimos 15 a 20 minutos de cozedura. Deixe-o desaparecer no molho, retire a folha de louro e prove. Acerte o sal e a pimenta apenas agora, quando o ragù já reduziu e pode avaliar corretamente o sabor.

Coza e envolva os gnocchetti

Leve ao lume uma panela grande com água bem temperada de sal. Junte os Gnocchetti Sardi Barilla e coza segundo as indicações da embalagem até ficarem al dente. Antes de escorrer, reserve uma chávena da água da cozedura rica em amido.

Coloque cerca de dois terços do ragù numa frigideira larga ou numa taça de servir aquecida. Escorra os gnocchetti, junte-os ao molho e envolva tudo muito bem durante um ou dois minutos, acrescentando um pequeno gole da água da massa quando for preciso. O molho deve entrar nas ranhuras e nos centros ocos, em vez de ficar pesado no fundo. Misture mais ragù até cada colherada ter um bom equilíbrio entre massa e carne; qualquer molho que sobre pode ser congelado para outro jantar.

Sirva

Sirva imediatamente em pratos aquecidos, com o parmesão finamente ralado na mesa. Este é um prato completo e reconfortante, por isso precisa de pouco mais do que uma salada verde e algum pão, se quiser aproveitar até ao fim o molho. Como acontece com a maioria dos ragù cozinhados lentamente, no dia seguinte o sabor fica ainda mais profundo, e pode reaquecê-lo suavemente com um pequeno gole de água.