Le Zucchine

Method:

Beef Bourguignon

O Beef Bourguignon é um daqueles pratos que recompensam a paciência. Não é difícil, mas pede que lhe dediquemos algum tempo no início: alourar bem a carne, deixar os legumes amolecerem devagar e permitir que o vinho e o caldo se transformem, pouco a pouco, num molho escuro e generoso. Se tiver uma caçarola pesada, use-a, porque uma cozedura lenta e um calor uniforme fazem aqui uma diferença enorme.

Preparar a carne

Corte a carne de vaca em cubos grandes. Não os faça demasiado pequenos, porque irão cozinhar durante bastante tempo e queremos que continuem suculentos. Seque-os com papel de cozinha e tempere com sal e pimenta-preta. Este pequeno cuidado ajuda a carne a alourar, em vez de cozer no próprio vapor.

Aqueça um pouco de azeite numa caçarola pesada. Junte a pancetta ou o bacon cortado em cubos e frite até ficar dourado e ligeiramente estaladiço. Retire com uma colher e reserve, deixando na caçarola toda aquela gordura cheia de sabor.

Alourar a carne

Coloque a carne na mesma caçarola e aloure-a muito bem de todos os lados. Faça-o em várias porções, se for preciso. Quando se junta carne a mais de uma só vez, a temperatura baixa e a carne liberta água; em vez de ganhar cor, acaba por cozer. Os pedacinhos castanhos que ficam agarrados ao fundo são preciosos, porque mais tarde darão profundidade ao molho.

Quando a carne estiver bem dourada, retire-a e reserve-a juntamente com a pancetta.

Construir a base

Junte à caçarola a cebola, as cenouras e o alho. Cozinhe delicadamente durante alguns minutos, mexendo com frequência, até a cebola começar a amolecer e os legumes absorverem o sabor que ficou no fundo. Acrescente a polpa de tomate concentrada e envolva-a nos legumes durante cerca de um minuto.

Polvilhe com a farinha e misture bem. A farinha ajudará o molho a engrossar durante a longa cozedura. Não se preocupe se o fundo parecer um pouco pegajoso nesta altura: o vinho irá soltar tudo.

Juntar o vinho e cozinhar lentamente

Volte a colocar a carne e a pancetta na caçarola. Regue com o vinho tinto e raspe o fundo com uma colher de pau, libertando todo o sabor caramelizado. Junte o caldo de carne, as folhas de louro e o tomilho e deixe levantar uma fervura muito suave.

Tape e cozinhe lentamente durante cerca de 2 horas e meia a 3 horas, mexendo de vez em quando. O lume deve manter-se baixo e tranquilo, apenas com uma pequena bolha ocasional. O prato estará pronto quando a carne estiver tão tenra que se corta com uma colher e o molho se tiver tornado rico, brilhante e bem apurado.

Terminar com os cogumelos

Quando a carne estiver quase pronta, salteie os cogumelos à parte num pouco de manteiga. Deixe-os ganhar cor antes de começar a mexer demasiado, para que fiquem dourados em vez de aguados. Junte-os à caçarola durante os últimos 20 minutos de cozedura.

Prove o molho e ajuste o sal e a pimenta-preta. Se estiver demasiado líquido, deixe cozinhar alguns minutos sem tampa. Se tiver engrossado em excesso, acrescente um pequeno gole de caldo ou água.

Como servir

Retire as folhas de louro e os raminhos de tomilho antes de servir. Polvilhe com salsa fresca e leve a caçarola ainda quente para a mesa. O Beef Bourguignon é maravilhoso com puré de batata, batatas cozidas, massa envolvida em manteiga ou, simplesmente, um excelente pão de côdea para limpar o prato. E há mais uma vantagem: no dia seguinte fica ainda melhor, depois de todos os sabores terem tido tempo para assentar e se conhecerem.