Le Zucchine

Method:

Tainha em escabeche com tomate e alcaparras

A tainha em escabeche e um prato sardo simples, mas muito saboroso. O peixe e primeiro frito e depois coberto com um molho quente de tomate, vinagre, alho, alcaparras e louro. A parte mais importante e o repouso: este prato nao deve ser comido imediatamente, porque o peixe precisa de tempo para absorver o molho.

Tambem pode ser preparado com dourada ou robalo, se quiser um resultado mais delicado. A tainha continua a ser a escolha mais rustica e tradicional, com um sabor a mar mais marcado e uma carne mais firme.

Preparar e fritar o peixe

Limpe bem o peixe, retirando as entranhas e as escamas. Passe-o rapidamente por agua fria e seque-o com muito cuidado. Este passo e importante porque o peixe deve estar bem seco antes de ser envolvido em farinha.

Se usar tainha, corte-a em postas bastante grandes. Se usar dourada ou robalo, pode deixar o peixe inteiro se for pequeno, ou corta-lo em pedacos grandes. Filetes grossos tambem funcionam bem, mas nao devem ser demasiado finos, para nao se desfazerem durante a fritura ou o repouso no molho.

Tempere levemente o peixe com sal, passe-o por farinha e sacuda o excesso.

Aqueça bastante oleo numa frigideira e frite o peixe ate ficar dourado por fora. Deve ficar cozinhado, mas nao seco, porque depois continuara a ganhar sabor no molho. Depois de frito, escorra-o sobre papel absorvente e coloque-o numa caçarola baixa ou num prato fundo suficientemente largo para receber tambem o molho.

Preparar o molho de tomate e alcaparras

Numa frigideira limpa, aqueça algumas colheres de sopa de azeite com os dentes de alho esmagados, as folhas de louro e, se gostar, um pouco de malagueta.

Quando o alho começar a perfumar o azeite, junte as alcaparras bem lavadas. Deixe-as ganhar sabor no azeite durante cerca de um minuto e depois adicione a passata de tomate.

Cozinhe o molho durante cerca de 10-15 minutos, ate o tomate reduzir ligeiramente. O molho deve ficar macio e generoso, nao demasiado seco, porque tem de envolver o peixe.

Junte o vinagre de vinho branco e deixe ferver por mais alguns minutos. O vinagre deve perder a sua agressividade inicial, mas continuar presente: e ele que da ao escabeche o seu sabor caracteristico.

Prove e ajuste com sal e pimenta preta. Tenha cuidado com o sal, porque as alcaparras ja acrescentam bastante sabor.

Temperar o peixe e deixar repousar

Deite o molho quente sobre o peixe frito, procurando cobri-lo bem. Distribua tambem o alho, as alcaparras e o louro.

Nao mexa com força, especialmente se estiver a usar dourada ou robalo, porque a carne e mais delicada e pode desfazer-se. E melhor abanar ligeiramente a caçarola, para que o molho entre entre os pedacos de peixe sem os danificar.

Tape e deixe repousar pelo menos 3-4 horas antes de servir. Este tempo e essencial: o peixe absorve o tomate, o vinagre, o alho e as alcaparras, e o sabor torna-se mais profundo e equilibrado.

Com tainha, pode ate preparar o prato no dia anterior; fica ainda melhor. Com dourada ou robalo, algumas horas de repouso costumam ser suficientes, para que a carne se mantenha delicada e nao seja dominada pelo vinagre.

Servir

Sirva a temperatura ambiente, com um fio de bom azeite e um pouco de salsa fresca picada. Fica excelente com pao rustico, batatas cozidas, legumes grelhados ou uma salada simples.