Dourada ao sal
Ingredients:
- Douradas inteiras (2 de 600–700 g)
- Sal marinho grosso (2,5 kg)
- Água (150–200 ml)
- Limão (1)
- Salsa (6 ramos)
- Azeite (2 c. sopa)
Method:
Uma crosta de sal que conserva toda a suculência
A dourada ao sal parece um prato para uma ocasião especial, mas a preparação é maravilhosamente simples. A crosta retém a humidade à volta do peixe inteiro, deixando a carne delicada e de sabor limpo. Duas douradas de 600–700 g cada servem quatro pessoas; conte com cerca de 50 minutos. Peça na peixaria que as amanhem por uma pequena abertura na barriga, mantendo intactas escamas, pele, cabeças e caudas. O sal é uma cobertura de cozedura para deitar fora, não um tempero para comer.
Prepare o peixe e o sal
Aqueça o forno a 200°C, ou 180°C com ventilação. Seque os peixes limpos por dentro e por fora. Corte metade do limão em rodelas finas e coloque-as nas cavidades abdominais com a salsa. Junte os bordos da barriga para não entrar sal. Não golpeie a pele nem salgue o interior.
Misture o sal grosso com 150 ml de água, juntando um pouco mais apenas se necessário. Deve parecer areia húmida que mantém a forma quando apertada, não uma papa molhada. Esta versão usa apenas água, sem claras de ovo. Forre um tabuleiro grande com papel vegetal e forme duas camas de sal com cerca de 1 cm de espessura, ligeiramente maiores do que os peixes.
Forme a crosta e asse
Deite um peixe sobre cada cama e cubra com o sal restante, pressionando para formar uma cobertura contínua com cerca de 1 cm. Mantenha os dois montes separados. Se o tamanho do tabuleiro ou dos peixes exigir mais cobertura, use um pouco mais de sal grosso em vez de deixar falhas sobre os corpos.
Asse durante 25–30 minutos, começando a verificar aos 25. Introduza uma sonda através da crosta na carne mais espessa atrás da cabeça, evitando a espinha central; procure atingir 63°C. Peixes maiores ou mais grossos precisam de mais tempo, por isso use a temperatura e não apenas o relógio. Deixe o tabuleiro repousar cinco minutos antes de abrir.
Abra e sirva com cuidado
Parta a crosta delicadamente com as costas de uma colher e retire os pedaços. Escove o sal solto da pele antes de retirar a pele superior. Passe os filetes superiores para pratos quentes, retire a espinha central e procure as pequenas, depois levante os filetes inferiores deixando a pele. Mantenha os fragmentos de sal longe da carne exposta.
Termine com o azeite e um pouco de sumo do limão restante. Sirva com batatas cozidas ou uma salada simples. Deite fora a crosta e as peles: a recompensa é o peixe tenro lá dentro, que precisa de muito pouco mais.