Ragu de Napoles
Ingredients:
- Carne de vaca para estufar, cerca de 800 g a 1 kg
- 1 cebola grande
- 1 cenoura
- 1 talo de aipo
- 3-4 colheres de sopa de azeite
- 2 copos de vinho tinto encorpado
- 700 ml a 1 litro de passata de tomate simples
- Sal
- Pimenta preta, opcional
- Um pouco de agua quente ou
Method:
Ragu de Napoles
O ragu de Napoles nao e um molho de tomate rapido. E uma receita lenta, de domingo, feita numa panela pesada e com lume baixo. A carne cozinha durante horas e passa o seu sabor ao tomate, que fica mais escuro, mais doce e mais profundo.
Use um bom pedaco de carne de vaca para estufar. Nao deve ser demasiado magro, porque precisa de aguentar uma cozedura longa e ficar macio no final.
O refogado
Pique finamente a cebola, a cenoura e o aipo. Aqueça o azeite numa caçarola pesada e junte os legumes.
Deixe cozinhar devagar, sem queimar. Os legumes devem ficar macios, doces e aromaticos. Este refogado e uma das bases principais do sabor do ragu.
Dourar a carne
Junte a carne e doure-a bem de todos os lados. A carne deve ganhar cor antes de começar a estufar no molho.
Esta parte da receita da profundidade ao prato. No fundo da panela ficam sucos muito saborosos, que depois serao dissolvidos com o vinho.
Vinho e tomate
Junte os dois copos de vinho tinto encorpado. Um vinho do sul de Italia funciona muito bem, mas um Bordeaux tambem e uma boa escolha se quiser um sabor mais redondo.
Deixe o alcool evaporar e raspe suavemente o fundo da panela com uma colher de pau. Depois junte a passata de tomate, tempere com sal e deixe levantar apenas uma fervura suave.
Cozedura lenta
Baixe o lume para o minimo e tape a panela apenas parcialmente. O ragu deve cozinhar cerca de 3 horas. Nao deve ferver com força; deve borbulhar devagar, calmamente.
Mexa de vez em quando e veja se o molho nao pega no fundo. Se engrossar demasiado antes de a carne ficar macia, acrescente um pouco de agua quente ou um fio de vinho tinto. Sempre pouco de cada vez.
Servir
O ragu esta pronto quando a carne esta muito tenra e o molho esta espesso, escuro e perfumado. Use o molho para temperar uma massa robusta, como ziti, paccheri ou rigatoni.
A carne pode ser servida a parte como segundo prato, ou cortada em pedacos e devolvida ao molho. Sirva com bom pao, porque um molho assim pede sempre para limpar o prato no fim.