Le Zucchine

Method:

Sizzigorrus cun bagna

Os sizzigorrus sao caracois da Sardenha, e cun bagna significa que sao cozinhados com molho. E um prato rustico, lento e de paciencia: antes mesmo de comecar a cozinhar, os caracois precisam de ser bem limpos e purgados.

Purgar os caracois

O primeiro passo, e o mais importante, e deixar os caracois purgar. Isto significa que eles expulsam a terra, a erva, as folhas amargas e as impurezas que ainda possam ter dentro. Tradicionalmente, colocam-se os caracois vivos num saco de rede ou num cesto bem ventilado, e penduram-se num local fresco e a sombra, sem comida, durante cerca de duas semanas. Parece muito tempo, mas e essencial. Se os caracois nao forem bem purgados, o sabor final pode ficar terroso ou amargo. A cozinha tradicional sarda nao tem pressa: com caracois e preciso paciencia.

Lavar e escaldar

Depois do periodo de purga, lave os caracois com muito cuidado em varias aguas frias. Esfregue-os suavemente com as maos e mude a agua ate ficar limpa. Rejeite conchas partidas, vazias ou suspeitas. Coloque os caracois numa panela, cubra com agua fria e leve lentamente a fervura. Comecar com agua fria ajuda os caracois a sair um pouco da concha, tornando-os mais faceis de comer depois. Junte um pouco de sal e deixe ferver suavemente durante 20-30 minutos, depois escorra bem.

Cortar a ponta da concha

Com uma tesoura de cozinha forte ou uma faca pequena, corte ou parta a pequena ponta no fim de cada concha. Nao e preciso retirar muito: basta abrir o pequeno ponto fechado na parte de tras. Esta abertura permite que o molho de tomate entre na concha durante a cozedura, e tambem torna os caracois mais faceis de sugar ao comer. Da algum trabalho, mas faz uma grande diferenca.

Molho de tomate e malagueta

Numa frigideira larga ou numa caçarola de barro, aqueça uma boa quantidade de azeite virgem extra. Junte o alho picado e deixe refogar suavemente, sem queimar. Acrescente malagueta fresca ou seca, conforme o nivel de picante desejado. Depois junte a passata de tomate ou o tomate triturado, tempere com sal e acrescente um pouco de salsa picada. Cozinhe o molho durante 15-20 minutos, ate comecar a engrossar e o azeite subir a superficie.

Cozinhar os caracois no molho

Junte os caracois escaldados ao molho de tomate e misture bem. Cozinhe suavemente durante mais 30-40 minutos, em lume baixo, mexendo de vez em quando. Se o molho ficar demasiado espesso, junte um pequeno gole de agua. Durante esta cozedura lenta, o molho entra nas conchas pelas pontas cortadas, e os caracois absorvem o sabor do tomate, do alho, do azeite e da malagueta.

Repouso e servir

Quando o molho estiver espesso e saboroso, apague o lume e deixe o prato repousar pelo menos 20-30 minutos antes de servir. Os sizzigorrus ficam melhores depois de descansar: o sabor assenta e o molho torna-se mais profundo. Sirva morno, com pao rustico tostado. O pao e essencial, porque o molho de tomate picante e uma das melhores partes do prato.