Esparguete à carbonara
Ingredients:
- Esparguete (400 g)
- Guanciale (180 g)
- Gemas (4)
- Ovos inteiros (2)
- Pecorino Romano (100 g)
- Pimenta-preta
- Sal
Method:
Uma carbonara sedosa e generosa
A carbonara é uma pequena lição de coordenação: guanciale estaladiço, queijo saboroso, pimenta e ovos transformam-se num molho sedoso enquanto o esparguete ainda está quente. Esta versão serve quatro pessoas e demora cerca de 25 minutos. Prepare primeiro os pratos, porque a massa pronta merece logo toda a atenção de quem está à mesa. Não leva natas; a cremosidade vem dos ovos, da gordura derretida e de um pouco de água com amido.
Prepare o guanciale e os ovos
Corte o guanciale em tiras curtas, retirando o courato duro. Coloque-o numa frigideira larga e fria e cozinhe em lume médio-baixo durante 8–10 minutos, mexendo, até a gordura ficar translúcida e as pontas douradas. Reserve uma colherada para terminar os pratos. Deixe cerca de três colheres de sopa de gordura na frigideira e retire o excesso.
Rale finamente o Pecorino. Numa tigela grande, misture as quatro gemas, os dois ovos inteiros, 80 g de queijo e bastante pimenta acabada de moer. Reserve o queijo restante para servir. A mistura ficará espessa: nesta fase, é precisamente assim que deve estar.
Coza e junte tudo
Coza o esparguete em água ligeiramente salgada: o guanciale e o Pecorino já dão bastante sal. Reserve 300 ml da água antes de escorrer a massa al dente. Envolva-a na frigideira com o guanciale e duas colheres de sopa de água e retire do lume.
Espere que o chiar mais forte pare e transfira a massa e o guanciale para a tigela dos ovos, mexendo imediatamente e sem parar. Junte água de cozedura quente, uma colher de cada vez, até o molho envolver todos os fios. Se precisar de um pouco de calor, mantenha a tigela sobre a água quente da panela, sem lhe tocar, e continue a envolver. Pare assim que o molho ficar brilhante: o calor direto pode deixar os ovos granulosos.
Sirva de imediato
Divida por quatro pratos quentes e termine com o guanciale reservado, o Pecorino e mais uma volta de pimenta. Deixe o molho ligeiramente fluido na tigela, pois engrossa a caminho da mesa. É um prato para comer acabado de fazer, enquanto o contraste entre o porco estaladiço e a massa sedosa está no seu melhor.