Le Zucchine

Method:

Esparguete com amêijoas

O esparguete com amêijoas é um daqueles pratos italianos que parecem muito simples, mas que, na realidade, pedem atenção, respeito e ingredientes muito frescos. Na Sardenha, onde o mar está sempre presente mesmo quando não se vê, este prato tem uma emoção especial: sabe a verão, a almoço junto à costa, a uma mesa informal, talvez com uma garrafa fria de Vermentino e o aroma da salsa acabada de picar.

As amêijoas

O mais importante são as amêijoas. Devem estar vivas, muito frescas e cheirar a mar limpo, nunca ter um odor forte ou desagradável. Quando as comprar, verifique se estão fechadas. Se alguma estiver aberta, bata-lhe suavemente na bancada: se fechar, está boa; se continuar aberta, é melhor deitá-la fora. Este é um prato onde nada se consegue esconder. Se as amêijoas não forem boas, o resultado final também não será.

Vinho para acompanhar

Na Sardenha, este prato combina lindamente com um Vermentino di Gallura ou um bom Vermentino di Sardegna. Escolha um vinho fresco, mineral e aromático, capaz de acompanhar o sabor salgado das amêijoas sem o encobrir. Um Nuragus ou um Torbato também podem resultar muito bem, mas o Vermentino continua a ser a companhia mais natural.

Demolhar e limpar as amêijoas

Comece pelas amêijoas, porque são as verdadeiras protagonistas. Coloque-as numa tigela grande com água fria e sal grosso e deixe-as libertar a areia durante pelo menos 1 a 2 horas. Se tiver tempo, mude a água uma vez a meio do processo.

Depois, passe-as muito bem por água corrente. Observe-as uma a uma e rejeite as que estiverem partidas ou que continuem abertas mesmo depois de lhes dar uma pequena pancada. É uma tarefa um pouco monótona, mas indispensável: num prato de esparguete com amêijoas, uma limpeza cuidadosa faz toda a diferença.

Cozinhar as amêijoas

Escolha uma frigideira grande, com espaço suficiente para envolver nela o esparguete mais tarde. Junte um fio generoso de azeite virgem extra e os dentes de alho ligeiramente esmagados. Se gostar de algum picante, acrescente também um pouco de malagueta. Aqueça tudo suavemente: o alho deve perfumar o azeite, não ficar escuro.

Junte as amêijoas, aumente o lume e regue com o vinho branco. Se usar um Vermentino da Sardenha, tanto melhor: deixa uma nota fresca e ligeiramente mineral que se harmoniza na perfeição com o sabor do mar. Tape e cozinhe durante alguns minutos, abanando a frigideira de vez em quando.

As amêijoas abrirão rapidamente. À medida que forem abrindo, pode retirá-las e reservá-las, para evitar que cozinhem demais e fiquem borrachudas. Deite fora todas as que permanecerem fechadas.

Filtrar o líquido da cozedura

Passe o líquido libertado pelas amêijoas por um passador muito fino ou, melhor ainda, por um pano de musselina ou uma folha de papel de cozinha. Esta etapa é muito importante, porque pode restar alguma areia mesmo depois de as amêijoas terem ficado de molho. Não desperdice esse líquido filtrado: é precioso e será o verdadeiro molho da massa.

Cozer o esparguete

Entretanto, coza o esparguete em bastante água a ferver. Tenha cuidado com o sal, pois o líquido das amêijoas já é naturalmente saboroso. Escorra a massa ainda bem al dente, pelo menos dois minutos antes do tempo indicado na embalagem.

Terminar a massa na frigideira

Volte a colocar o líquido das amêijoas na frigideira, junte o esparguete e termine aí a cozedura, mexendo e envolvendo frequentemente. Se for preciso, acrescente um pouco da água da massa. Desta forma, o esparguete absorve o sabor das amêijoas, enquanto o amido ajuda a criar um molho leve, brilhante e bem ligado.

Servir

Quando a massa estiver no ponto, devolva as amêijoas à frigideira, junte bastante salsa fresca picada e termine com um fio de azeite virgem extra. Envolva com delicadeza, apenas o tempo necessário para aquecer novamente as amêijoas.

Sirva imediatamente e nunca junte queijo. Num prato assim, os sabores devem permanecer limpos: mar, alho, bom azeite, salsa e vinho branco. À mesa, um copo de Vermentino bem fresco completa tudo na perfeição.