Le Zucchine

Method:

Queijo, pimenta e um pouco de paciência

Cacio e pepe transforma uma lista de ingredientes surpreendentemente curta num jantar completo. Para quatro pessoas, conte com cerca de 25 minutos e dedique atenção aos últimos passos: o prazer está no molho liso de Pecorino e no sabor quente e generoso da pimenta. Não são precisos manteiga, azeite ou natas. A água rica em amido liga tudo, desde que o queijo não encontre uma frigideira demasiado quente.

Prepare o queijo e a pimenta

Rale o Pecorino muito finamente para uma tigela grande: uma textura leve e fina derrete melhor do que lascas grossas. Esmague os grãos de pimenta de forma relativamente grosseira. Torre-os numa frigideira larga e seca, em lume médio-baixo, durante cerca de um minuto, só até libertarem o aroma, e retire do lume.

Ferva cerca de 2,5 litros de água numa panela suficientemente larga para o esparguete. Junte pouco sal, porque o Pecorino é salgado, e adicione a massa. Mexa frequentemente, sobretudo no início: esta quantidade relativamente pequena de água dará um líquido de cozedura útil e rico em amido.

Faça uma pasta de queijo lisa

Após alguns minutos de cozedura da massa, retire 100 ml de água e deixe arrefecer dois minutos. Misture-a gradualmente no queijo, parando quando obtiver uma pasta espessa e lisa; poderá não precisar de toda. Junte uma concha de água quente da massa à frigideira da pimenta e volte a pôr em lume brando.

Reserve mais 400 ml de água de cozedura. Transfira o esparguete para a frigideira dois minutos antes de estar al dente e termine ali a cozedura, envolvendo e acrescentando pequenas quantidades de água conforme necessário. Desligue o lume e espere cerca de um minuto, até parar de borbulhar.

Termine delicadamente e sirva

Transfira a massa e o líquido com pimenta para a tigela do queijo. Envolva energicamente, juntando a água reservada uma colher de cada vez até obter um molho brilhante. A massa deve mover-se livremente, sem ficar dentro de uma poça. Se o molho engrossar demasiado, solte-o com outra colher de água em vez de o voltar a pôr em lume forte.

Sirva imediatamente em pratos quentes, levando as quatro doses à mesa ao mesmo tempo. O molho engrossa enquanto espera, por isso deixe-o um pouco mais fluido do que parece necessário. Uma simples salada verde acompanha lindamente esta massa tão saborosa.