Le Zucchine

Method:

Um pesto caseiro cheio de frescura

Este é um pesto verde muito simples, preparado com rúcula e manjericão em quantidades iguais. O manjericão traz a sua doçura e o seu perfume tão familiares, enquanto a rúcula dá ao molho um carácter mais fresco e ligeiramente picante. Os pinhões, o parmesão e um bom azeite tornam-no cremoso e generoso sem esconder o sabor das folhas. Não é preciso alho, limão nem natas: o prazer desta massa nasce desses cinco ingredientes e do pesto misturado com o esparguete enquanto tudo ainda está fresco.

Prepare as folhas e os pinhões

Lave a rúcula e o manjericão apenas se for necessário e depois seque-os muitíssimo bem. A água que fica nas folhas torna o pesto aguado e pode apagar o seu sabor, por isso uma centrifugadora de salada seguida de um pano limpo é muito útil. Retire os talos grossos do manjericão, mas pode deixar os talos tenros da rúcula.

Coloque os pinhões numa frigideira seca, em lume brando, e torre-os suavemente durante dois ou três minutos, mexendo-os com frequência. Devem libertar um aroma a fruto seco e ganhar apenas um pouco de cor. Passe-os imediatamente para um prato frio e deixe-os arrefecer por completo; se estivessem quentes, aqueceriam as folhas ao triturar o pesto. Reserve uma pequena colher para servir.

Prepare o pesto

Coloque a rúcula, o manjericão e os pinhões já frios num processador de alimentos. Triture com vários impulsos breves em vez de deixar a máquina trabalhar continuamente, raspando os lados quando for necessário. Junte o parmesão finamente ralado e depois verta o azeite pouco a pouco enquanto continua a triturar por impulsos, apenas até obter um molho verde vivo que ainda conserve alguma textura.

Prove e adicione sal com cuidado, lembrando-se de que o parmesão já traz bastante sabor. Se o pesto parecer muito espesso, não junte ainda mais azeite: a água da cozedura rica em amido vai soltá-lo lindamente mais tarde. Evite triturar em excesso, pois o calor das lâminas pode escurecer as ervas e suavizar o seu aroma fresco.

Coza o esparguete

Leve ao lume uma panela grande com água bem temperada de sal e coza o esparguete até ficar al dente. Antes de o escorrer, reserve uma chávena generosa da água da cozedura. Coloque o pesto numa taça grande de servir e misture duas ou três colheres de sopa da água quente da massa; assim ficará brilhante e envolverá cada fio sem ser aquecido diretamente.

Escorra o esparguete e junte-o imediatamente à taça. Envolva muito bem, acrescentando mais um pouco da água da cozedura sempre que for preciso, até o pesto aderir suavemente à massa em vez de ficar pesado no fundo.

Sirva

Sirva de imediato com os pinhões reservados, uma leve camada de parmesão e, se gostar, um pequeno fio de azeite. Não coloque o pesto numa frigideira quente: o calor suave do esparguete e da sua água de cozedura é suficiente e mantém a rúcula e o manjericão verdes, vivos e maravilhosamente aromáticos.