Le Zucchine

Method:

Ragù de polvo

Comece pelo polvo. Para esta receita, pode usar polvo congelado sem qualquer problema — na verdade, muitas vezes até fica melhor. A congelação ajuda a quebrar as fibras da carne, o que torna o polvo mais tenro depois de cozinhado. Se usar polvo fresco, também poderá obter um resultado maravilhoso, mas conte com um tempo de cozedura um pouco mais longo. Tradicionalmente, o polvo fresco era por vezes batido com um rolo da massa ou um maço de cozinha antes de ir ao lume, precisamente para o amaciar. É um método antigo, mas eficaz, sobretudo quando o polvo é grande.

Se o polvo estiver congelado, deixe-o descongelar completamente antes de começar. Passe-o por água fria, confirme que está bem limpo e corte-o em pedaços pequenos, mas não demasiado: lembre-se de que encolherão um pouco durante a cozedura.

Molho de tomate

Aqueça um fio generoso de azeite num tacho largo e junte a cebola picada muito finamente. Deixe-a cozinhar devagar até ficar macia e adocicada, sem ganhar cor em excesso nem queimar. Acrescente a malagueta a gosto e, em seguida, os pedaços de polvo. Salteie durante alguns minutos, mexendo bem, para que o polvo comece a libertar os seus sucos e a absorver o sabor da cebola e da malagueta.

Regue com o vinho tinto e deixe fervilhar durante alguns minutos, até o álcool evaporar. Junte então a passata de tomate e um pouco de sal. Misture tudo, baixe o lume e deixe o molho apurar suavemente durante cerca de 30 minutos.

Espete um pedaço de polvo com um garfo para verificar a textura. Se estiver tenro, o molho está pronto. Se ainda oferecer resistência, deixe cozinhar mais 10 a 20 minutos em lume brando, acrescentando um pequeno gole de água se o molho começar a engrossar demasiado. O polvo fresco pode precisar de mais tempo do que o congelado, por isso não tenha pressa nesta fase. O ragù estará no ponto quando o polvo estiver macio e o tomate tiver adquirido um sabor rico, profundo e bem apurado.

Massa

Entretanto, coza o esparguete em bastante água a ferver temperada com sal, até ficar al dente. Escorra-o e passe-o diretamente para o tacho com o polvo e o molho de tomate. Envolva tudo durante cerca de um minuto, para que a massa absorva bem o molho.

Como servir

Sirva imediatamente. E há um pormenor muito importante: não junte queijo. Numa massa de marisco — sobretudo num ragù de polvo tão rico como este — o sabor do mar deve permanecer limpo, intenso e no centro de cada garfada.