Salmonetes à livornesa com tomate e alcaparras
Ingredients:
- Salmonetes inteiros (1 kg)
- Tomate pelado (500 g)
- Alcaparras (30 g)
- Alho (2 dentes)
- Azeite (3 c. sopa)
- Salsa (2 c. sopa)
- Sal
- Pimenta-preta
Method:
Salmonetes delicados num generoso molho de tomate
O salmonete dá um maravilhoso sabor a mar a um simples molho de tomate. Aqui, a preparação ao estilo de Livorno inclui alcaparras, uma nota viva e salgada a acompanhar a doçura do tomate. Conte com cerca de 35 minutos para quatro pessoas, usando aproximadamente oito peixes pequenos. Peça na peixaria que os escamem, amanhem e limpem, deixando-os inteiros. Bom pão merece lugar à mesa: este molho faz mesmo parte do jantar.
Comece pelo molho
Passe as alcaparras de salmoura por água; demolhe as conservadas em sal durante 10 minutos, mudando a água, e depois passe por água e escorra. Seque os peixes limpos, verificando que as cavidades abdominais também estão limpas. Esmague os tomates numa tigela com o sumo. Descasque e esmague ligeiramente o alho e pique a salsa.
Aqueça o azeite e o alho numa frigideira larga e funda, em lume brando, durante dois minutos, sem dourar o alho. Junte tomate e alcaparras e deixe fervilhar destapado 12–15 minutos, mexendo ocasionalmente. O molho deve ficar aromático e um pouco mais espesso, mas suficientemente fluido para envolver os peixes. Junte algumas colheres de água se necessário. Retire o alho e prove antes de acrescentar sal e pimenta.
Cozinhe os salmonetes suavemente
Disponha os peixes no molho numa só camada. Se a frigideira for pequena, divida o molho por duas em vez de empilhar os peixes. Coloque um pouco de tomate sobre cada um, tape e deixe fervilhar muito suavemente durante 8–12 minutos, consoante o tamanho. Abane a frigideira delicadamente uma ou duas vezes; evite mexer ou virar repetidamente estes peixes frágeis.
Verifique o mais grosso junto à espinha central. A carne deve estar opaca, separar-se facilmente da espinha e atingir 63°C na parte mais espessa. Dê um pouco mais de tempo aos maiores, juntando um pouco de água se o molho estiver a pegar. O tomate deve borbulhar lentamente, nunca ferver com violência à volta dos salmonetes.
Leve à mesa
Polvilhe com a salsa e levante os peixes para pratos quentes com uma espátula larga. Distribua o molho de tomate e alcaparras à volta. À mesa, retire a espinha central e procure cuidadosamente as espinhas pequenas: o salmonete pede alguma paciência. Sirva com pão e uma simples salada verde, deixando sobressair a doçura do peixe e a vivacidade das alcaparras.