Le Zucchine

Method:

Meeräsche in Scabeccio mit Tomate und Kapern

Meeräsche in Scabeccio ist ein einfaches, aber sehr aromatisches sardisches Gericht. Der Fisch wird zuerst gebraten und dann mit einer Tomatensauce mit Essig, Knoblauch und Kapern bedeckt. Entscheidend ist die Ruhezeit: Der Fisch sollte nicht sofort gegessen werden, denn er muss den Geschmack der Sauce langsam aufnehmen.

Man kann dieses Rezept auch mit Dorade oder Wolfsbarsch zubereiten, wenn man ein feineres Ergebnis moechte. Meeräsche bleibt jedoch die rustikalste und traditionellste Wahl.

Den Fisch vorbereiten und braten

Den Fisch gut putzen, ausnehmen und entschuppen. Kurz unter kaltem Wasser abspülen und sehr sorgfältig trocken tupfen. Dieser Schritt ist wichtig, denn der Fisch muss trocken sein, bevor er in Mehl gewendet wird.

Wenn Sie Meeräsche verwenden, schneiden Sie sie in eher grosse Stücke. Dorade oder Wolfsbarsch koennen, wenn sie klein sind, ganz bleiben oder in grosse Stücke geteilt werden. Auch dicke Filets funktionieren gut, solange sie fest genug sind, um beim Braten und beim Ruhen in der Sauce nicht zu zerfallen.

Den Fisch leicht salzen, in Mehl wenden und das überschüssige Mehl abschütteln. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch braten, bis er außen goldgelb ist. Er soll gar, aber nicht trocken sein, denn er nimmt später in der Sauce weiter Geschmack auf.

Den gebratenen Fisch auf Küchenpapier abtropfen lassen und in eine tiefe Servierschale oder Auflaufform legen, die auch genug Platz für die Sauce bietet.

Die Tomaten-Kapern-Sauce zubereiten

In einer sauberen Pfanne einige Esslöffel Olivenöl mit den angedrückten Knoblauchzehen, den Lorbeerblättern und, wenn gewünscht, etwas Chili erhitzen.

Sobald der Knoblauch duftet, die gut abgespülten Kapern hinzufügen. Eine Minute im Öl ziehen lassen, dann die Tomatenpassata dazugeben.

Die Sauce etwa 10-15 Minuten kochen lassen, bis sie leicht eingedickt ist. Sie soll weich und saftig bleiben, nicht zu trocken, denn sie muss den Fisch umhüllen.

Nun den Weißweinessig dazugeben und die Sauce noch einige Minuten kochen lassen. Der Essig soll seine scharfe Spitze verlieren, aber deutlich wahrnehmbar bleiben: Er gibt dem Scabeccio seinen typischen Charakter.

Abschmecken und bei Bedarf Salz und Pfeffer hinzufügen. Mit dem Salz vorsichtig sein, denn die Kapern bringen bereits Würze mit.

Den Fisch anrichten und ruhen lassen

Die heiße Sauce über den gebratenen Fisch gießen und ihn gut bedecken. Knoblauch, Kapern und Lorbeer ebenfalls darüber verteilen.

Nicht kräftig umrühren, besonders wenn Dorade oder Wolfsbarsch verwendet werden, denn ihr Fleisch ist zarter und kann leicht zerfallen. Besser die Form vorsichtig bewegen, damit die Sauce zwischen die Fischstücke läuft, ohne sie zu beschädigen.

Abdecken und mindestens 3-4 Stunden ruhen lassen, bevor der Fisch serviert wird. Diese Zeit ist wesentlich: Der Fisch nimmt Tomate, Essig, Knoblauch und Kapern auf, und der Geschmack wird deutlich tiefer.

Mit Meeräsche kann das Gericht auch am Vortag zubereitet werden; es wird sogar noch besser. Bei Dorade oder Wolfsbarsch reichen einige Stunden Ruhezeit, damit das Fleisch zart bleibt.

Servieren

Bei Zimmertemperatur mit etwas gutem Olivenöl und frisch gehackter Petersilie servieren.