Le Zucchine

Method:

Ein wenig Hintergrund

Dieses Rezept ist von alten sardischen Hirten- und Landtraditionen inspiriert. Schäfer und Bauern kochten mit dem, was sie um sich hatten: Feuer, Holz, Kräuter, Erde, Zeit und gutes Fleisch. Sardinien ist berühmt für Porceddu, oder Porcheddu, langsam gebratenes Spanferkel, das mit Hirten, Festtagen, Familienessen und der agro-pastoralen Kultur der Insel verbunden ist. Heute wird sardisches Schweinefleisch oft am Spieß oder nahe der Glut gegart, nicht unbedingt vollständig vergraben, aber der Geist ist sehr ähnlich: langsames Garen, aromatische Kräuter, Holzrauch und Geduld.

Das Garen unter der Erde gibt es auch in vielen anderen Kulturen. In Neuseeland gart der maorische Hangi Speisen in einer Grube mit heißen Steinen; in Peru verwendet Pachamanca erhitzte Steine, Kräuter, Fleisch, Kartoffeln und Mais; auf Hawaii wird der Imu für Gerichte wie Kalua Pig genutzt; auf Fidschi verwendet Lovo heiße Steine und Bananenblätter; und in Teilen Mexikos wird traditionelle Barbacoa langsam in einer Grube gegart, oft mit Agavenblättern. Diese Traditionen sind verschieden, aber sie teilen dieselbe schöne Idee: Die Erde wird zum Ofen.

Dies ist ein rustikales und festliches Gericht, ein Rezept für Momente, in denen man Zeit, Platz, Freunde und einen guten Grund hat, sich um das Feuer zu versammeln.

Die Grube vorbereiten

Wählen Sie einen sicheren Platz im Freien, an dem Feuer erlaubt ist. Graben Sie ein etwa 50 cm tiefes Loch, das breit genug ist, damit die Schweineschulter bequem hineinpasst und rundherum viel Platz bleibt. Die Grube sollte nicht zu eng sein: Es braucht Raum für die Glut darunter, das eingewickelte Fleisch in der Mitte und weitere Glut darüber.

Das ist ein Teil des Reizes dieses Rezepts. Sie benutzen keinen Backofen mit Temperaturregler; Sie bauen den Ofen selbst aus Erde, Feuer und Hitze.

Das Feuer machen

Machen Sie in der Grube ein kräftiges Holzfeuer. Lassen Sie es brennen, bis die Flammen erloschen sind und ein tiefes Bett aus sehr heißer Glut zurückbleibt. Das braucht Geduld. Die Hitze soll in der Glut und in der Erde rund um die Grube gespeichert werden.

Das Feuer soll das Fleisch nicht direkt verbrennen. Es soll eine heiße unterirdische Kammer schaffen, in der das Fleisch viele Stunden langsam gart.

Das Fleisch würzen und einwickeln

Während das Feuer herunterbrennt, bereiten Sie die Schweineschulter vor. Hacken Sie den Rosmarin fein. Mischen Sie ihn mit Olivenöl und Salz zu einer groben, aromatischen Paste. Reiben Sie diese Paste gründlich über die ganze Schweineschulter und arbeiten Sie sie in alle Falten und Einschnitte des Fleisches ein.

Breiten Sie die Bananenblätter aus und legen Sie die Schweineschulter in die Mitte. Wickeln Sie sie fest und großzügig ein, bei Bedarf in mehreren Schichten. Die Bananenblätter schützen das Fleisch vor direktem Kontakt mit Asche und Glut, halten aber auch Dampf und Fleischsaft rund um das Schweinefleisch zurück. Wenn Sie Myrtenblätter haben, können Sie einige in die Hülle oder um das Fleisch legen. Myrte passt sehr gut zum sardischen Charakter dieses Gerichts und wird auf der Insel oft mit Schweinebraten verbunden.

Unter der Erde garen

Wenn die Flammen verschwunden sind und die Glut glüht, legen Sie die eingewickelte Schweineschulter in die Grube, direkt auf die heiße Glut. Geben Sie weitere heiße Glut darüber. Bedecken Sie dann die ganze Grube mit Erde und verschließen Sie sie gut, damit die Hitze eingeschlossen bleibt.

Lassen Sie das Schweinefleisch 8 bis 10 Stunden unter der Erde garen. Das ist Slow Food im wörtlichsten Sinn. Das Fleisch soll zart, saftig und tief nach Rosmarin, Rauch und Bananenblättern duften.

Servieren

Entfernen Sie vorsichtig Erde und Glut von der Oberseite der Grube. Heben Sie das eingewickelte Fleisch heraus und öffnen Sie die Bananenblätter vorsichtig, denn im Inneren kann noch heißer Dampf sein. Das Fleisch sollte sehr zart sein, sich leicht auseinanderziehen lassen und nach Kräutern und Rauch duften. Servieren Sie es einfach mit Brot, Salat, Bratkartoffeln oder gegrilltem Gemüse. Ein Glas sardischer Rotwein passt sehr gut dazu.

Hinweis zur Lebensmittelsicherheit

Verwenden Sie nach Möglichkeit ein Fleischthermometer. Schweinefleisch sollte im Inneren mindestens 63°C erreichen und danach kurz ruhen, auch wenn es bei dieser langen, langsamen Garmethode normalerweise deutlich heißer wird und sehr zart zerfällt. Stellen Sie sicher, dass das Fleisch bis zur Mitte gut durchgegart ist, bevor Sie es servieren.