Le Zucchine

Method:

Un ragú boloñés generoso y familiar

Este es el ragú boloñés en el que muchos pensamos cuando queremos un plato de pasta reconfortante: carne picada de ternera, un sofrito paciente de cebolla, zanahoria y apio, vino tinto, tomate y el tiempo suficiente para que todo adquiera un sabor profundo y suave. Esta receta no lleva ajo. El sofrito se ocupa de aportar el aroma, y las pequeñas estrías y el centro hueco de los Gnocchetti Sardi Barilla atrapan maravillosamente la salsa de carne.

Las cantidades dan para cuatro raciones generosas. El ragú queda todavía mejor si puede cocer durante noventa minutos, aunque una hora ya permite preparar una estupenda cena familiar. La pequeña cantidad de leche no pretende convertirlo en una salsa cremosa: suaviza la acidez del tomate y redondea el sabor de la carne.

Prepara el sofrito

Pela la cebolla y la zanahoria, limpia el apio y pica las tres verduras muy finas. Procura que los trocitos sean pequeños y bastante uniformes, porque deben fundirse con el ragú en lugar de quedarse como verduras grandes. Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia y pesada a fuego medio-bajo, añade la cebolla, la zanahoria y el apio con una pizca pequeña de sal y cocina suavemente durante 10-12 minutos. Remueve a menudo y deja que las verduras se ablanden y se vuelvan dulces sin tomar demasiado color. No añadas ajo.

Dora la carne

Sube el fuego a medio-alto y añade la carne picada. Sepárala en trocitos con una cuchara de madera y después déjala quieta durante intervalos cortos para que pueda dorarse en lugar de limitarse a cocer al vapor. Cocínala durante 8-10 minutos, removiendo y deshaciendo los grumos grandes, hasta que no quede ninguna parte rosada y tanto la carne como el fondo de la cazuela hayan adquirido un poco de color dorado. Sazona con pimienta negra y una pizca moderada de sal.

Incorpora el concentrado de tomate y cocínalo con la carne unos 2 minutos, removiendo, hasta que se oscurezca ligeramente y desprenda un aroma intenso. Vierte el vino tinto, raspa todo el sabor tostado adherido al fondo y deja que el vino hierva hasta que se haya evaporado casi por completo.

Cocina el ragú lentamente

Añade el tomate troceado, el caldo de carne o el agua y la hoja de laurel. Mezcla bien, lleva la salsa a un hervor suave y después baja el fuego. Deja la cazuela parcialmente tapada y cocina a fuego muy lento durante al menos 1 hora, o mejor aún 90 minutos. Remueve de vez en cuando, sobre todo hacia el final, y añade un chorrito de agua si el ragú se seca antes de que la carne esté tierna. Al terminar debe quedar espeso y poder recogerse con la cuchara, pero todavía lo bastante suelto para cubrir la pasta.

Añade la leche durante los últimos 15-20 minutos de cocción. Deja que se integre por completo en la salsa, retira el laurel y prueba. Ajusta la sal y la pimienta solo ahora, cuando el ragú ya se ha reducido y puedes valorar bien el sabor.

Cuece y mezcla los gnocchetti

Pon a hervir una olla grande de agua bien salada. Añade los Gnocchetti Sardi Barilla y cuécelos siguiendo las indicaciones del paquete hasta que estén al dente. Antes de escurrirlos, reserva una taza del agua de cocción con almidón.

Pon aproximadamente dos tercios del ragú en una sartén amplia o una fuente de servir caliente. Escurre los gnocchetti, añádelos a la salsa y mézclalos muy bien durante uno o dos minutos, incorporando un chorrito del agua de la pasta cuando haga falta. La salsa debe acomodarse en las estrías y en los huecos en vez de quedarse pesada en el fondo. Añade más ragú hasta que cada cucharada tenga un buen equilibrio de pasta y carne; si sobra salsa, puedes congelarla para otra cena.

Sirve

Sirve enseguida en platos calientes, con el parmesano finamente rallado en la mesa. Es un plato completo y sustancioso, así que necesita poco más que una ensalada verde y algo de pan si quieres recoger hasta la última gota de salsa. Como ocurre con la mayoría de los ragús cocinados lentamente, al día siguiente sabe todavía más profundo y se recalienta con suavidad añadiendo un chorrito de agua.