Dorada a la sal
Ingredients:
- Doradas enteras (2 de 600–700 g)
- Sal marina gruesa (2,5 kg)
- Agua (150–200 ml)
- Limón (1)
- Perejil (6 ramitas)
- Aceite de oliva (2 cdas.)
Method:
Una costra de sal que conserva toda la jugosidad
La dorada a la sal parece un plato de ocasión especial, pero se prepara con una sencillez maravillosa. La costra retiene la humedad alrededor del pescado entero y deja su carne delicada y de sabor limpio. Dos doradas de 600–700 g cada una sirven para cuatro personas; calcula unos 50 minutos. Pide en la pescadería que las evisceren por una abertura pequeña en el vientre, dejando intactas escamas, piel, cabezas y colas. La sal es una cubierta de cocción que se desecha, no un condimento para comer.
Prepara el pescado y la sal
Calienta el horno a 200°C, o 180°C con ventilador. Seca los pescados limpios por dentro y por fuera. Corta medio limón en rodajas finas y colócalas en las cavidades abdominales con el perejil. Junta los bordes del vientre para que no entre sal. No hagas cortes en la piel ni sales el interior.
Mezcla la sal gruesa con 150 ml de agua y añade un poco más solo si hace falta. Debe parecer arena húmeda que mantiene la forma al apretarla, no una mezcla aguada. Esta versión utiliza solo agua, sin claras de huevo. Forra una bandeja grande con papel de horno y forma dos camas de sal de aproximadamente 1 cm de grosor, algo mayores que los pescados.
Forma la costra y hornea
Coloca un pescado sobre cada cama y cubre con la sal restante, presionando para formar una cubierta continua de aproximadamente 1 cm. Mantén separados los dos montículos. Si el tamaño de la bandeja o los pescados exige más cobertura, usa algo más de sal gruesa en vez de dejar huecos sobre los cuerpos.
Hornea durante 25–30 minutos, empezando a comprobar a los 25. Introduce una sonda a través de la costra en la carne más gruesa detrás de la cabeza, evitando la espina central; busca 63°C. Los pescados mayores o más gruesos necesitan más tiempo, así que guíate por la temperatura, no solo por el reloj. Deja reposar la bandeja cinco minutos antes de abrir.
Abre y sirve con cuidado
Rompe suavemente la costra con el dorso de una cuchara y levanta los trozos. Retira con un pincel la sal suelta de la piel antes de quitar la piel superior. Pasa los filetes superiores a platos calientes, retira la espina central y busca las pequeñas, después levanta los filetes inferiores dejando su piel. Mantén los fragmentos de sal lejos de la carne expuesta.
Termina con el aceite y un poco de zumo del limón restante. Sirve con patatas cocidas o una ensalada sencilla. Desecha la costra y las pieles: la recompensa es el pescado tierno del interior, que necesita muy poco más.