Le Zucchine

Method:

Un poco de historia

Esta receta se inspira en las antiguas tradiciones pastoriles de Cerdeña, donde los pastores y la gente del campo cocinaban con lo que tenían alrededor: fuego, leña, hierbas, tierra, tiempo y buena carne. Cerdeña es famosa por el porceddu, o porcheddu, el cochinillo asado lentamente, asociado a los pastores, las fiestas, las comidas familiares y la cultura agro-pastoril de la isla. Hoy en día, el cerdo sardo suele cocinarse al espetón o cerca de las brasas, más que completamente enterrado, pero el espíritu es muy parecido: cocción lenta, hierbas aromáticas, humo de leña y paciencia.

La cocción bajo tierra también existe en muchas otras culturas. En Nueva Zelanda, el hangi maorí cocina los alimentos en un hoyo con piedras calientes; en Perú, la pachamanca utiliza piedras calentadas, hierbas, carne, patatas y maíz; en Hawái, el imu se usa para platos como el kalua pig; en Fiyi, el lovo utiliza piedras calientes y hojas de plátano; y en algunas zonas de México, la barbacoa tradicional se cocina lentamente en un hoyo, a menudo con hojas de agave. Estas tradiciones son distintas, pero comparten la misma idea hermosa: la tierra se convierte en horno.

Este es un plato rústico y festivo, el tipo de receta que se prepara cuando hay tiempo, espacio, amigos y una buena razón para reunirse alrededor del fuego.

Preparar el hoyo

Elige un lugar seguro al aire libre donde esté permitido hacer fuego. Cava un hoyo de unos 50 cm de profundidad y lo bastante ancho para que quepa cómodamente la paleta de cerdo, dejando bastante espacio alrededor. El hoyo no debe ser estrecho: necesitas espacio para las brasas debajo, la carne envuelta en el centro y más brasas encima.

Esto forma parte del encanto de la receta. No estás usando un horno con un mando de temperatura; estás construyendo tú mismo el horno con tierra, fuego y calor.

Hacer el fuego

Haz un buen fuego de leña dentro del hoyo. Déjalo arder con fuerza hasta que las llamas se apaguen y quede una cama profunda de brasas muy calientes. Esto requiere paciencia. Quieres que el calor se acumule en las brasas y también en la tierra alrededor del hoyo.

El fuego no está ahí para quemar directamente el cerdo. Está ahí para crear una cámara caliente bajo tierra que cocinará la carne lentamente durante muchas horas.

Sazonar y envolver el cerdo

Mientras el fuego se va consumiendo, prepara la paleta de cerdo. Pica finamente el romero. Mézclalo con el aceite de oliva y la sal hasta formar una pasta rústica y aromática. Frota esta pasta por toda la paleta, procurando que entre bien en los pliegues y cortes de la carne.

Extiende las hojas de plátano y coloca la paleta de cerdo en el centro. Envuélvela bien y generosamente, usando varias capas si hace falta. Las hojas de plátano protegen la carne del contacto directo con la ceniza y las brasas, pero también ayudan a conservar el vapor y los jugos alrededor del cerdo. Si tienes hojas de mirto, puedes añadir unas cuantas dentro del envoltorio o alrededor de la carne. El mirto tiene un espíritu muy sardo y en la isla se asocia a menudo con el cerdo asado.

Cocinar bajo tierra

Cuando las llamas hayan desaparecido y las brasas estén al rojo vivo, coloca la paleta de cerdo envuelta en el hoyo, directamente sobre las brasas. Añade más brasas calientes por encima. Después cubre todo el hoyo con tierra, sellándolo bien para que el calor quede atrapado dentro.

Deja cocinar el cerdo bajo tierra durante 8 a 10 horas. Esto es slow food en el sentido más literal. La carne debe quedar tierna, jugosa y profundamente perfumada con romero, humo y hojas de plátano.

Servir

Retira con cuidado la tierra y las brasas de la parte superior del hoyo. Saca la carne envuelta y abre las hojas de plátano con cuidado, porque todavía puede haber vapor caliente dentro. El cerdo debe estar muy tierno, fácil de desmenuzar y perfumado con hierbas y humo. Sírvelo de manera sencilla, con pan, ensalada, patatas asadas o verduras a la parrilla. Una copa de vino tinto sardo sería muy apropiada.

Nota de seguridad alimentaria

Usa un termómetro de cocina si es posible. El cerdo debe alcanzar al menos 63°C en el centro, seguido de un breve reposo, aunque con esta cocción larga y lenta normalmente llegará a una temperatura mucho más alta y quedará muy tierno. Asegúrate de que la carne esté bien cocida hasta el centro antes de servirla.