Espaguetis a la carbonara
Ingredients:
- Espaguetis (400 g)
- Guanciale (180 g)
- Yemas (4)
- Huevos enteros (2)
- Pecorino Romano (100 g)
- Pimienta negra
- Sal
Method:
Una carbonara sedosa y generosa
La carbonara es una pequeña lección de coordinación: el guanciale crujiente, el queso sabroso, la pimienta y los huevos se convierten en una salsa sedosa mientras los espaguetis siguen calientes. Esta versión es para cuatro personas y lleva unos 25 minutos. Prepara los platos primero, porque la pasta terminada merece toda la atención de los comensales. No lleva nata; la cremosidad viene del huevo, la grasa fundida y un poco de agua con almidón.
Prepara el guanciale y los huevos
Corta el guanciale en tiras cortas, retirando la corteza dura. Ponlo en una sartén amplia y fría y cocínalo a fuego medio-bajo durante 8–10 minutos, removiendo, hasta que la grasa esté translúcida y los bordes dorados. Reserva una cucharada para el acabado. Deja unas tres cucharadas de grasa en la sartén y retira el exceso.
Ralla finamente el Pecorino. En un cuenco grande, mezcla las cuatro yemas, los dos huevos enteros, 80 g de queso y abundante pimienta recién molida. Guarda el queso restante para servir. La mezcla quedará espesa: es exactamente lo que buscamos en este momento.
Cuece y reúne todos los ingredientes
Cuece los espaguetis en agua ligeramente salada: el guanciale y el Pecorino ya aportan bastante sal. Reserva 300 ml del agua antes de escurrir la pasta al dente. Mézclala en la sartén con el guanciale y dos cucharadas de agua, y retira del fuego.
Espera a que deje de chisporrotear con fuerza y pasa la pasta y el guanciale al cuenco de los huevos, removiendo inmediatamente y sin parar. Añade agua de cocción caliente, cucharada a cucharada, hasta que la salsa envuelva cada hebra. Si necesita algo de calor, sostén el cuenco sobre el agua caliente de la olla, sin que toque el agua, y sigue mezclando. Detente en cuanto esté brillante: el calor directo puede volver granulosos los huevos.
Sirve enseguida
Reparte en cuatro platos calientes y termina con el guanciale reservado, el Pecorino y otra vuelta de pimienta. Deja la salsa un poco fluida en el cuenco, porque espesará de camino a la mesa. Es un plato para comer recién hecho, cuando el contraste entre el cerdo crujiente y la pasta sedosa está en su mejor momento.