Le Zucchine

Method:

Un pesto casero y fresco

Este es un pesto verde muy sencillo en el que se utilizan rúcula y albahaca en la misma cantidad. La albahaca aporta su dulzura y su perfume conocidos, mientras que la rúcula da a la salsa un carácter más fresco y ligeramente picante. Los piñones, el parmesano y un buen aceite de oliva la vuelven cremosa y generosa sin ocultar el sabor de las hojas. No hacen falta ajo, limón ni nata: el placer de esta pasta nace de esos cinco ingredientes y de mezclar el pesto con los espaguetis mientras todo sigue fresco.

Prepara las hojas y los piñones

Lava la rúcula y la albahaca solo si hace falta y después sécalas con muchísimo cuidado. El agua que queda en las hojas hace que el pesto quede aguado y puede apagar su sabor, así que aquí vienen muy bien una centrifugadora de ensalada y después un paño limpio. Retira los tallos gruesos de la albahaca, pero puedes dejar los tallos tiernos de la rúcula.

Pon los piñones en una sartén seca a fuego bajo y tuéstalos suavemente durante dos o tres minutos, moviéndolos a menudo. Deben desprender aroma a fruto seco y tomar apenas un poco de color. Pásalos inmediatamente a un plato frío y deja que se enfríen por completo; si estuvieran calientes, calentarían las hojas al triturar el pesto. Reserva una cucharada pequeña para servir.

Prepara el pesto

Pon la rúcula, la albahaca y los piñones fríos en un procesador de alimentos. Tritura con varios impulsos breves en lugar de dejar la máquina funcionando sin parar, bajando lo que quede en las paredes cuando sea necesario. Añade el parmesano finamente rallado y después vierte el aceite de oliva poco a poco mientras sigues dando impulsos, solo hasta obtener una salsa verde brillante que conserve algo de textura.

Prueba y añade sal con cuidado, recordando que el parmesano ya aporta bastante sabor. Si el pesto parece muy espeso, no añadas todavía más aceite: el agua de cocción con almidón lo aligerará maravillosamente más tarde. Procura no triturar en exceso, porque el calor de las cuchillas puede oscurecer las hierbas y suavizar su aroma fresco.

Cuece los espaguetis

Pon a hervir una olla grande con agua bien salada y cuece los espaguetis hasta que estén al dente. Antes de escurrirlos, reserva una taza generosa del agua de cocción. Pon el pesto en una fuente grande y mezcla dos o tres cucharadas del agua caliente de la pasta; así quedará brillante y cubrirá cada hebra sin calentarlo directamente.

Escurre los espaguetis y añádelos inmediatamente a la fuente. Mézclalos bien, agregando otro chorrito de agua de cocción cuando haga falta, hasta que el pesto se adhiera suavemente a la pasta en lugar de quedarse pesado en el fondo.

Sirve

Sirve enseguida con los piñones reservados, una capa muy ligera de parmesano y, si te apetece, un pequeño chorrito de aceite de oliva. No pongas el pesto en una sartén caliente: el calor suave de los espaguetis y de su agua de cocción es suficiente, y así la rúcula y la albahaca se mantienen verdes, vivas y maravillosamente aromáticas.