Salmonetes a la livornesa con tomate y alcaparras
Ingredients:
- Salmonetes enteros (1 kg)
- Tomate pelado (500 g)
- Alcaparras (30 g)
- Ajo (2 dientes)
- Aceite de oliva (3 cdas.)
- Perejil (2 cdas.)
- Sal
- Pimienta negra
Method:
Salmonetes delicados en una generosa salsa de tomate
El salmonete aporta un maravilloso sabor a mar a una sencilla salsa de tomate. Aquí la preparación al estilo de Livorno incluye alcaparras, un acento vivo y salado que acompaña el dulzor del tomate. Calcula unos 35 minutos para cuatro personas, con aproximadamente ocho pescados pequeños. Pide en la pescadería que los desescamen, evisceren y limpien, dejándolos enteros. El buen pan tiene sitio en la mesa: esta salsa forma parte de la cena.
Empieza por la salsa
Enjuaga las alcaparras en salmuera; si son en sal, remójalas 10 minutos cambiando el agua, después enjuaga y escurre. Seca los pescados limpios y comprueba que también estén limpias las cavidades abdominales. Aplasta los tomates en un cuenco con su jugo. Pela y aplasta ligeramente el ajo y pica el perejil.
Calienta el aceite y el ajo en una cazuela amplia a fuego bajo durante dos minutos, sin dorar el ajo. Añade el tomate y las alcaparras y cocina sin tapa a hervor suave durante 12–15 minutos, removiendo de vez en cuando. La salsa debe volverse aromática y algo más espesa, pero seguir suficientemente fluida para rodear el pescado. Añade unas cucharadas de agua si hace falta. Retira el ajo y prueba antes de añadir sal y pimienta.
Cocina los salmonetes con suavidad
Coloca los pescados en la salsa formando una sola capa. Si la cazuela es pequeña, reparte la salsa entre dos sartenes en vez de amontonarlos. Pon un poco de tomate sobre cada uno, tapa y deja hervir muy suavemente durante 8–12 minutos, según el tamaño. Mueve delicadamente la cazuela una o dos veces; evita remover o dar vueltas repetidas a estos pescados frágiles.
Comprueba el más grueso junto a la espina central. Su carne debe estar opaca, separarse fácilmente de la espina y alcanzar 63°C en la parte más gruesa. Da algo más de tiempo a los grandes y añade un chorrito de agua si la salsa se pega. El tomate debe burbujear perezosamente, nunca hervir con violencia alrededor de los salmonetes.
Lleva a la mesa
Espolvorea el perejil y levanta los pescados con una espátula ancha para pasarlos a platos calientes. Reparte alrededor la salsa de tomate y alcaparras. En la mesa, retira la espina central y busca con cuidado las pequeñas: el salmonete pide un poco de paciencia. Sirve con pan y una ensalada verde sencilla, dejando que destaquen el pescado dulce y las alcaparras vivaces.