Le Zucchine

Method:

Agnello con piselli e patate

L'agnello con piselli e patate e uno di quei piatti semplici, rustici e profondamente familiari, fatti per essere cucinati senza fretta. Non e una ricetta da preparare di corsa: l'agnello ha bisogno di tempo, di fuoco basso, di un poco di vino bianco e di verdure dolci che lentamente si sciolgono nel fondo di cottura.

Per questa ricetta si puo usare sia la spalla di agnello sia la coscia. La spalla e forse la scelta piu adatta per uno stufato, perche con una cottura lenta diventa morbida e saporita. La coscia va benissimo ugualmente, soprattutto se tagliata a pezzi non troppo piccoli. L'importante e non avere fretta.

Rosolare l'agnello

Asciugate bene i pezzi di agnello con carta da cucina. Questo passaggio sembra piccolo, ma e importante: se la carne e troppo umida, invece di rosolare tende a bollire. Scaldate l'olio in una casseruola ampia e dal fondo spesso, poi rosolate l'agnello da tutti i lati, pochi pezzi alla volta se necessario.

Non abbiate fretta in questa fase. La rosolatura e la base del sapore dello stufato: quel colore che si forma sulla carne e sul fondo della pentola diventera poi parte del sugo. Quando l'agnello e ben rosolato, toglietelo dalla casseruola e tenetelo da parte.

Preparare il fondo

Nella stessa casseruola aggiungete la cipolla tritata e le carote tagliate a piccoli pezzi. Fate cuocere a fuoco medio-basso per qualche minuto, mescolando spesso. La cipolla deve ammorbidirsi e diventare dolce, senza bruciarsi. Le carote daranno al piatto una nota leggermente zuccherina, perfetta con il sapore deciso dell'agnello.

Raschiate delicatamente il fondo della pentola con un cucchiaio di legno: tutti i piccoli residui lasciati dalla carne sono preziosi e daranno corpo al sugo.

Vino bianco e cottura lenta

Rimettete l'agnello nella casseruola e versate il vino bianco. Lasciate evaporare l'alcol per qualche minuto, poi aggiungete il rosmarino e, se vi piace, una foglia di alloro. Salate leggermente e aggiungete pepe nero.

Abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere lentamente. L'agnello non deve bollire violentemente: deve sobbollire piano. Ogni tanto controllate e girate i pezzi di carne. Se il fondo si asciuga troppo, aggiungete poca acqua calda o brodo leggero, senza esagerare. Deve restare uno stufato ricco, non una minestra.

La cottura richiede circa 2 ore, a volte un poco di piu se i pezzi sono grandi.

Aggiungere patate e piselli

Circa un'ora prima della fine della cottura, pelate le patate e tagliatele a pezzi non troppo piccoli. Aggiungetele allo stufato e mescolate con delicatezza. Le patate devono cuocere e assorbire il sugo, ma non devono disfarsi completamente.

Dopo 20-30 minuti aggiungete anche i piselli. Se usate piselli surgelati, non serve scongelarli: metteteli direttamente in pentola. Continuate la cottura a fuoco basso finche le patate sono morbide e la carne tenerissima.

Riposo e servizio

Assaggiate e regolate di sale e pepe solo alla fine. Se il sugo e troppo liquido, togliete il coperchio e fatelo restringere per qualche minuto; se e troppo asciutto, aggiungete un goccio di acqua calda.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare lo stufato per 10-15 minuti prima di servirlo. Come molti piatti in umido, migliora quando ha il tempo di assestarsi. Servite caldo, con abbondante sugo, patate e piselli in ogni piatto, e con buon pane casereccio per raccogliere il fondo di cottura.