Le Zucchine

Method:

Un po' di storia

Questa ricetta si ispira alle antiche tradizioni pastorali della Sardegna, dove i pastori e la gente di campagna cucinavano con quello che avevano intorno: fuoco, legna, erbe, terra, tempo e buona carne. La Sardegna è famosa per il porceddu, o porcheddu, il maialino arrosto cotto lentamente e legato ai pastori, alle feste, ai pranzi di famiglia e alla cultura agro-pastorale dell'isola. Oggi il maiale sardo viene spesso cotto allo spiedo o vicino alle braci, più che completamente sepolto, ma lo spirito è molto simile: cottura lenta, erbe aromatiche, profumo di legna e pazienza.

La cottura sotto terra esiste anche in molte altre culture. In Nuova Zelanda il hangi maori cuoce il cibo in una buca con pietre calde; in Perù la pachamanca usa pietre arroventate, erbe, carne, patate e mais; alle Hawaii l'imu viene usato per preparazioni come il kalua pig; nelle Fiji il lovo utilizza pietre calde e foglie di banana; e in alcune zone del Messico la barbacoa tradizionale viene cotta lentamente in una buca, spesso con foglie di agave. Sono tradizioni diverse, ma condividono la stessa bellissima idea: la terra diventa il forno.

Questo è un piatto rustico e festoso, una ricetta da preparare quando si ha tempo, spazio, amici e un buon motivo per ritrovarsi intorno al fuoco.

Prepara la buca

Scegli un posto all'aperto sicuro, dove sia consentito accendere un fuoco. Scava una buca profonda circa 50 cm e abbastanza larga da contenere comodamente la spalla di maiale, lasciando molto spazio intorno. La buca non deve essere stretta: serve spazio per le braci sotto, per il maiale avvolto al centro e per altre braci sopra.

Questo fa parte del fascino della ricetta. Non stai usando un forno con una manopola; stai costruendo tu stesso il forno con terra, fuoco e calore.

Accendi il fuoco

Accendi un bel fuoco di legna dentro la buca. Lascialo bruciare bene fino a quando le fiamme si spengono e rimane un letto profondo di braci molto calde. Ci vuole pazienza: vuoi che il calore si accumuli nelle braci e nella terra intorno alla buca.

Il fuoco non serve a bruciare direttamente il maiale. Serve a creare una camera calda sotto terra che cuocerà la carne lentamente per molte ore.

Condisci e avvolgi il maiale

Mentre il fuoco si consuma, prepara la spalla di maiale. Trita finemente il rosmarino. Mescolalo con l'olio d'oliva e il sale fino a ottenere una pasta rustica e profumata. Massaggia questa pasta su tutta la spalla, facendola entrare bene nelle pieghe e nei tagli della carne.

Stendi le foglie di banana e metti la spalla di maiale al centro. Avvolgila bene e generosamente, usando più strati se necessario. Le foglie di banana proteggono la carne dal contatto diretto con cenere e braci, ma aiutano anche a trattenere vapore e succhi intorno al maiale. Se hai foglie di mirto, puoi aggiungerne qualcuna dentro l'involucro o intorno alla carne. Il mirto è molto sardo nello spirito ed è spesso associato al maiale arrosto sull'isola.

Cuoci sotto terra

Quando le fiamme sono finite e le braci sono incandescenti, metti la spalla di maiale avvolta nella buca, direttamente sopra le braci. Aggiungi altre braci calde sopra il maiale avvolto. Poi copri tutta la buca con la terra, sigillandola bene in modo che il calore resti intrappolato all'interno.

Lascia cuocere il maiale sotto terra per 8-10 ore. Questo è slow food nel senso più letterale. La carne deve diventare tenera, succosa e profondamente profumata di rosmarino, fumo e foglie di banana.

Servi

Rimuovi con attenzione la terra e le braci dalla parte superiore della buca. Solleva il maiale avvolto e apri le foglie di banana con cautela, perché potrebbe esserci ancora vapore caldo all'interno. La carne dovrebbe essere tenerissima, facile da sfilacciare e profumata di erbe e fumo. Servila semplicemente con pane, insalata, patate arrosto o verdure grigliate. Un bicchiere di vino rosso sardo sarebbe perfetto.

Nota sulla sicurezza alimentare

Se possibile, usa un termometro da cucina. Il maiale dovrebbe raggiungere almeno 63°C al cuore, seguito da un breve riposo, anche se con questa cottura lunga e lenta di solito arriva a una temperatura molto più alta e diventa tenerissimo. Assicurati che sia cotto bene fino al centro prima di servirlo.